Sarah Schocke, Frankfurt

Durch die Intensivierung der Landwirtschaft und den breiten Einsatz von Pestiziden ist die Artenvielfalt, auch von Wildkräutern, in den letzten Jahrzehnten stark zurückgegangen. Dabei weisen Wildkräuter häufig eine hohe Nährstoffdichte auf und einigen werden „heilsame“ Wirkungen zugesprochen. Welche Pflanzen zu den Wildkräutern zählen, wie sie verarbeitet werden und welches die wertgebenden Inhaltsstoffe sind, ist Inhalt dieses Beitrags.

Kräuter – ein Sammelbegriff

Kräuter sind ein-, zwei- und mehrjährige Pflanzen, die unverholzt oder als nur teilweise verholzter Halbstrauch (z. B. Lavendel) wachsen. Die Klassifizierung ist dabei unscharf und wird eher als Sammelbegriff verwendet. So zählen Rosmarin und Salbei zu den Würz- und Heilkräutern, Beifuß zu den Wildkräutern. Eine weitere Einteilung unterscheidet je nach – Verwendungszweck – Würz-, Heil- und Duftpflanzen.

Vorkommen und Erntezeit

Wildkräuter besiedeln sehr unterschiedliche Standorte, entsprechend können Wuchshöhe und -form auch innerhalb einer Spezies stark variieren. Die Kräutersaison dauert in Deutschland i. d. R. von März bis November. Pflanzen, die wie Wildkräuter im Freiland gedeihen, weisen oft einen intensiveren Geschmack auf als solche aus Gewächshäusern. Hierbei spielen die höhere Lichtintensität, UV-Strahlung sowie meist nährstoffärmere Standorte, die zu langsamerem Wachstum führen, eine Rolle.

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Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 05/13 von Seite S19 bis S22.

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