August-Ausgabe: Special zu Weizen und Gluten

Nur aus Weizenmehl entsteht nach Zugabe von Wasser durch den Kleber (Weizengluten) ein kohäsiver, viskoelastischer Teig mit hohem Gashaltevermögen, der dem Brot sein Volumen und die typische Krumenstruktur verleiht und als Grundlage für eine Vielzahl an Produkten dient. Allerdings löst der Verzehr von Weizen und anderen glutenhaltigen Getreidearten wie Roggen und Gerste bei einem Teil der Bevölkerung Hypersensitivitäten wie Weizenallergie, Zöliakie oder Nicht-Zöliakie- Glutensensitivität (NCGS) aus.

In der August-Ausgabe der ERNÄHRUNGS UMSCHAU befasst sich der Special-Text „Weizen und Gluten: Technologische und gesundheitliche Aspekte”von Katharina Anne Scherf und Peter Köhler unter anderem mit Getreideproteinen, der Struktur und Funktionalität der Kleberproteine, mit Hypersensitivitäten gegenüber Gluten und Weizen, Weizenallergien, Zöliakie und mit NCGS (ab Seite M458). Der anschließende „Im Fokus"-Beitrag „Evidenz der Nicht-Zöliakie-Gluten- Sensitivität nach wie vor umstritten" von Imke Reese diskutiert dazu die aktuelle Studie einer italienischen Arbeitsgruppe (ab Seite M468).

Passend zum Thema widmet sich auch unser Supplement-Beitrag dem Thema Weizen: Heike Köhler stellt in „Alte Weizenarten neu entdeckt – Renaissance von Einkorn und Emmer” Daten zu den Inhaltsstoffen dieser Weizenarten vor, die im Zuge der fortwährenden Aktualisierung der Nährwerttabellen Souci/Fachmann/Kraut an der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Leibniz-Institut, unter Leitung von Prof. Dr. Peter Schieberle gesammelt wurden (Seiten S29 bis S32).

Neue zertifizierte Fortbildung

Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen sind wichtige Instrumente der Ernährungsaufklärung und -bildung sowie der Ernährungsberatung. Sie haben das Ziel, eine bedarfsgerechte Ernährung zu fördern und zur Prävention von ernährungsmitbedingten Krankheiten in der Bevölkerung beizutragen. Die in Deutschland offiziell gültigen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen werden von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) herausgegeben: 10 Regeln der DGE für vollwertiges Essen und Trinken, DGE-Ernährungskreis und Dreidimensionale DGE-Lebensmittelpyramide. Der Fortbildungs-Beitrag „Die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE" vermittelt, wie die Modelle auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse entwickelt wurden und gibt Hinweise für ihren Einsatz in der Praxis (ab Seite M474).

Wissenschaft und Forschung: Für ihren Artikel „Einflussfaktoren auf den Schulmilchkonsum in Deutschland – Ergebnisse der Begleitforschung zum Modellvorhaben Schulmilch im Fokus” haben Cornelie Pfau und Eva Goos-Balling verschiedene Studien durchgeführt. Dabei zeigte sich, dass die Einflussfaktoren unter anderem der Konsumwunsch der Schüler, der auch auf deren Geschmackspräferenzen beruht, die Eigenschaften der Produkte, die Gestaltung des Angebots sowie die organisatorischen Abläufe in den Schulen sind (ab Seite M448).

Im Focus: Deutschland ist aufgrund seiner geografischen Lage prinzipiell ein Jodmangelgebiet. Die auf dem Freiwilligkeitsprinzip beruhende Jodsalzprophylaxe der letzten 20 Jahre, ebenso wie der regelmäßige Konsum von Milch und Milchprodukten in großen Teilen der Bevölkerung, haben maßgeblich zu einer überwiegend akzeptablen Jodversorgung in Deutschland beigetragen. Die Zunahme vegetarischer und darunter vor allem veganer Ernährungsformen, die oft auch mit einer Bevorzugung nichtjodierter Speisesalz- Varietäten einhergeht, stellt jedoch ein deutliches Risiko für die erneute Zunahme eines Jodmangels dar. Mehr dazu erfahren Sie im Beitrag „DONALD – ein Sensor für die Jodversorgung in Deutschland” von Thomas Remer, Simone A. Johner und Michael Thamm (ab Seite M470).

Viel Freude beim Lesen des Heftes wünscht Ihnen das Team der ERNÄHRUNGS UMSCHAU!