An dem Ergebnis hat sich laut EFSA nichts geändert, seitdem der Entwurf des Gutachtens im Juli 2014 zur öffentlichen Konsultation gestellt wurde. Befunde aus Tierstudien hätten gezeigt, dass Acrylamid und sein Metabolit Glycidamid genotoxisch und karzinogen sind, das heißt die DNA schädigen und Krebs erzeugen. Hinweise aus Humanstudien darauf, dass die ernährungsbedingte Exposition gegenüber Acrylamid Krebs beim Menschen verursacht, seien derzeit noch begrenzt und nicht schlüssig.
Da sich Acrylamid in einer Vielzahl alltäglicher Lebensmitteln findet, betrifft dieses Gesundheitsproblem alle Verbraucher, wobei Kinder (bezogen auf ihr Körpergewicht) die exponierteste Altersgruppe sind. Die wichtigsten zur Acrylamid-Exposition beitragenden Lebensmittelgruppen sind gebratene oder frittierte Kartoffelerzeugnisse, Kaffee, Kekse, Kräcker und Knäckebrot sowie Toastbrot.
Die Vorsitzende des EFSA-Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM), Dr. Diane Benford, erklärte in einer Mitteilung der EFSA: „Die öffentliche Konsultation hat uns geholfen, das wissenschaftliche Gutachten zu präzisieren. Insbesondere haben wir unsere Bewertung von Studien zu den Wirkungen von Acrylamid beim Menschen weiter klären können, wie auch unsere Beschreibung der wichtigsten ernährungsbedingten Acrylamid-Quellen für die Verbraucher. Außerdem konnten wir neuere Studien, auf die wir während der öffentlichen Konsultationsphase aufmerksam wurden, in das endgültige wissenschaftliche Gutachten einbeziehen.“
Hintergrund
Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der sich natürlicherweise in stärkehaltigen Lebensmitteln während der tagtäglichen Zubereitung bei hohen Temperaturen bildet (beim Braten, Backen und Rösten sowie der industriellen Verarbeitung bei über 120° C und geringer Feuchtigkeit). Der wichtigste hierfür verantwortliche chemische Prozess ist die sogenannte Maillard-Reaktion – die gleiche Reaktion, die Lebensmittel „bräunt“ und sich auch auf deren Geschmack auswirkt.
Acrylamid bildet sich aus Zuckern und Aminosäuren (vor allem Asparaginsäure), die in zahlreichen Lebensmitteln natürlich vorkommen. Acrylamid wird auch außerhalb der Lebensmittelindustrie vielfach eingesetzt und findet sich u. a. in Tabakrauch. Nach dem Verzehr wird Acrylamid aus dem Magen-Darm-Trakt aufgenommen, in alle Organe verteilt und stark verstoffwechselt. Glycidamid ist eines der Hauptstoffwechselprodukte dieses Prozesses und die wahrscheinlichste Ursache der in Tierstudien beobachteten Genmutationen und Tumoren.
Neben Krebs befasste sich das Gremium auch mit möglichen schädlichen Auswirkungen von Acrylamid auf das Nervensystem, die prä- und postnatale Entwicklung sowie die männliche Fortpflanzung. Diese Wirkungen wurden, ausgehend von der aktuellen lebensmittelbedingten Exposition, als unbedenklich erachtet.
Weitere Informationen:
Scientific Opinion on acrylamide in food
Die EFSA hat zum leichteren Verständnis eine nicht-technische Zusammenfassung ihres wissenschaftlichen Gutachtens erstellt und geht in ihren Häufig gestellten Fragen (FAQ) zu Acrylamid in Lebensmitteln auf weitere Aspekte dieser Arbeit ein:
