Eine nachhaltige Ernährungsweise beginnt mit dem Wissen über globale Zusammenhänge und dem eigenen Konsumverhalten. Unsere Ernährungsweise beeinflusst nicht nur unsere Gesundheit, sondern wirkt sich auch auf die Erzeugung von Lebensmitteln sowie auf Umwelt und Klima aus. Die neu aufgelegten Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) berücksichtigen die aktuelle Datenlage und wurden nun für eine gesundheitsfördernde sowie klimafreundlichere Gemeinschaftsverpflegung aufgearbeitet.
Insgesamt entstehen bei der Produktion pflanzlicher Lebensmittel bedeutend weniger Klimagasemissionen als bei tierischen wie Fleisch oder Milchprodukten. Laut den Berechnungen zum CO2-Fußabdruck des Heidelberger Instituts für Energie- und Umweltforschung fallen z. B. bei einem Kilo Butter 9,2 Kilogramm CO2-Äquivalent an Treibhausgasemissionen an, bei einem Kilogramm Margarine sind es dagegen 1,8 kg. Margarine weist also eine rund viermal bessere Klimabilanz auf. Linsen sind im Vergleich zu Rindfleisch sogar 20-mal emissionsärmer. Dies spiegelt sich in den DGE-Empfehlungen wider: Getreideerzeugnisse – möglichst in Vollkornvarianten – sollten zusammen mit Gemüse einschließlich Hülsenfrüchten und Salat sowie Obst mindestens drei Viertel der empfohlenen Lebensmittelmengen ausmachen. Im Gegenzug kann bei weniger Fleisch in den Speisen stärker auf die Fleischqualität und damit auch auf die Tierhaltung geachtet werden.
Wie sich die DGE-Qualitätsstandards in den verschiedenen Lebenswelten umsetzen lassen, zeigen die Kriterien für die Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung entlang der Prozesskette. Dies wirkt sich zum einen auf die Qualität der Mahlzeiten aus. Zum anderen hilft eine so ausgerichtete Verpflegung, Überproduktion und Lebensmittelabfälle besser zu begrenzen. Beim Einkauf empfiehlt die DGE in ihren Qualitätsstandards, ökologische und fair gehandelte Lebensmittel einzusetzen sowie Fleisch und Fisch möglichst aus artgerechter Tierhaltung einzukaufen. Weiterhin verweisen die Kriterien auf saisonales und heimisches Gemüse und Obst. Das wirkt sich positiv auf die Umwelt aus, indem Lagerzeiten kurzgehalten, Produktion in beheizten Treibhäusern und längere Transportwege vermieden werden. Weiteres Handlungspotenzial in der Prozesskette bietet die Zubereitung: Kurze Garzeiten sind einerseits wichtig, um Nährstoffe zu schonen, aber auch um energieeffizient zu arbeiten. Küchen sollten Vorteile moderner Technik sowie gut geplanter Abläufe ausschöpfen.
Die Kriterien der neuen DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung sollen für die ökologischen Faktoren sensibilisieren, um Gesundheitsförderung und zugleich Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung parallel einzubeziehen. Im Sinne der Nachhaltigkeitsziele sollen die DGE-Qualitätsstandards somit eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Speisenauswahl in den verschiedenen Lebenswelten, wie Betrieben, Kliniken, Schulen und Kitas, ermöglichen.
Lesen Sie hierzu auch den in ERNÄHRUNGS UMSCHAU Heft 12/2020 erschienenen Beitrag „Aktualisierte DGE-Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung“.
Quelle:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE): Pressemeldung vom 30.03.2021
