Pflanzliche und tierische Lebens- und Genussmittel beinhalten eine große Vielzahl chemisch unterschiedlicher Bitterstoffe. Ihr Wirkspektrum ist breitgefächert und reicht von appetitanregend und verdauungsfördernd bis hin zu toxisch und letal. Auch die Geschmackspräferenzen gegenüber bitter sind ambivalent: Einige bittere Lebensmittel und Getränke (z. B. Rosenkohl, Chicorée, Radicchio, Kaffee, Tee, Bier, Bitter Lemon) sind in der europäischen Esskultur etabliert; bei vielen anderen pflanzlichen Nahrungsmitteln wurde der bittere Geschmack aufgrund der angeborenen Aversion gegenüber Bitterem herausgezüchtet oder es wird versucht, den bitteren Geschmack zu maskieren.
Dr. Karolin Höhl und Dr. Silke Lichtenstein stellen in einem zweiteiligen Special Bitterstoffe und -komponenten in Lebensmitteln und Heilpflanzen vor. In der August-Ausgabe werden Bitterstoffe klassifiziert, ihre physiologischen und pharmakologischen Wirkungen dargestellt sowie die Toxizität einiger Bitterstoffe diskutiert. Schwerpunkt des zweiten Teils werden die sensorischen Grundlagen zur Wahrnehmung von Bitterstoffen sein. Hierbei werden Möglichkeiten zur Bestimmung der Bitterkeit und genetische Einflussfaktoren auf die Bitterwahrnehmung erläutert.
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