Bild: © Schwarzer Emmer/
Universität Hohenheim
Kaum ein deutscher Acker trägt noch Emmer oder Einkorn. Auch der Dinkel war weitgehend von der Bildfläche verschwunden, wird heute in Deutschland aber wieder auf einer Fläche von rund 60 000 Hektar angebaut.
Zusammen mit dem Landesinnungsverband für das württembergische Bäckerhandwerk e. V. und 24 weiteren Vertretern entlang der Produktkette will die Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim im „Arbeitskreis Spelzweizen“ die beiden Urgetreide bei den Verbrauchern wieder bekannt machen und die Bekanntheit des Dinkels weiter ausbauen.
Emmer und Einkorn sind aromatischer als übliches Backgetreide und die fest mit dem Korn verwachsenen Spelzen (daher „Spelzgetreide“) schützen es vor äußeren Einflüssen wie schädlichen Pilzen und Luftschadstoffen. Außerdem können die beiden Urgetreide ebenso wie der Dinkel, im Gegensatz zu Weizen, auch sehr gut in rauen Lagen wachsen. Die Eigenschaften der beiden Urgetreide eignen sich sehr gut für den ökologischen Landbau.
Allerdings machen Spelzgetreide mehr Arbeit: Durch einen zusätzlichen Arbeitsgang, den Gerbgang, der bei Weichweizen nicht nötig ist, muss der Spelz vom Korn getrennt werden. Außerdem sind die Backeigenschaften von Emmer und Einkorn weniger geeignet für die schnelle maschinelle Verarbeitung. Längere Teigführung und traditionellere Backweise kompensieren dies aber gut und können gleichzeitig das hohe Geschmackspotenzial der Urgetreide voll zur Geltung bringen. Ein handwerklicher Bäcker, der solche Brote aus Emmer oder Einkorn im Sortiment hat, kann sich von Discountern und großen Ketten abheben und somit für traditions- und qualitätsbewusste Kunden interessant sein. Quelle: Universität Hohenheim, Pressemeldung vom 02.11.2011 (14.11.11)
