Ausschnitt aus der Tabelle. © UZV
Bisher finden sich in den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) für die Betriebsverpflegung lediglich Empfehlungen für eine ausgewogene Mittagsverpflegung bei Mischkost. Für ein veganes, das heißt rein pflanzliches Speisenangebot gibt es (bisher) keine Vorgaben.
Vor diesem Hintergrund wurden für den Beitrag „Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung” in der aktuellen Ausgabe der ERNÄHRUNGS UMSCHAU auf Basis der Gießener vegetarischen Lebensmittelpyramide Empfehlungen für eine fünftägige vegane Mittagsverpflegung in der Gemeinschaftsgastronomie abgeleitet. Dabei fand der sogenannte Drittelansatz der DGE Anwendung und es wurden Ergänzungen anhand des DGE-Qualitätsstandards vorgenommen. Zudem erfolgte eine Nährwertanalyse eines Speiseplans der veganen Menülinie der Mensa am Park Leipzig vor und nach Optimierung nach den Empfehlungen.
Als Ergebnis stellen die Autoren eine Checkliste für eine 5-tägige vegane Mittagsverpflegung inklusive Mengenempfehlungen und Beispiellebensmitteln vor. Diese kann als Arbeitsgrundlage für Rezepturplaner, Einkäufer und Köche sowie weitere im Verpflegungsmanagement tätige Personen dienen, um den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen vegan lebender Konsumenten gerecht zu werden.
