Für die Studie wurden rund 3,7 Millionen Menüangebote aus 340 deutschen Hochschulmensen über einen Zeitraum von zehn Jahren analysiert. Dabei zeigte sich, dass insbesondere der Anteil veganer Hauptgerichte deutlich angestiegen ist.
Veganes Angebot fast vervierfacht
Lag der Anteil pflanzlicher Hauptgerichte (vegetarisch oder vegan) 2015 noch bei 54,3 Prozent der angebotenen Hauptgerichte, so waren es 2024 bereits 65,1 Prozent. Besonders stark wuchs dabei der Anteil veganer Gerichte. Dieser stieg von 10,7 auf 39,7 Prozent und hat sich damit nahezu vervierfacht.
Der Anteil vegetarischer Hauptgerichte ging im selben Zeitraum von 43,6 auf 25,4 Prozent zurück, der Anteil fleischhaltiger Gerichte von 39,9 auf 30,3 Prozent. Fischgerichte blieben mit rund fünf Prozent durchgehend selten. Überraschend dabei ist aus Sicht der Studienautor*innen, dass der Ausbau veganer Angebote stärker mit einem Rückgang vegetarischer als fleischhaltiger Gerichte einherging.
Preis allein erklärt den Wandel nicht
Julia Koller, gemeinsame Erstautorin der Studie, weist darauf hin, dass sich die Entwicklung nicht allein mit der Preisgestaltung erklären lässt. Zwar seien pflanzliche Hauptgerichte über den gesamten Zeitraum günstiger gewesen als tierische, die relativen Preisunterschiede zwischen den Kategorien seien jedoch weitgehend unverändert geblieben. Vegane und vegetarische Hauptgerichte waren demnach im Mittel gleich teuer.
Geschätzte CO₂-Einsparungen
Nach Schätzungen der Forschenden können die beobachteten Veränderungen je nach Größe einer Mensa und den zugrunde gelegten Annahmen zu Einsparungen von rund 8.000 bis 40.000 Kilogramm CO₂-Äquivalenten pro Jahr und Mensa beitragen. Den größten Anteil daran habe der Rückgang fleischhaltiger Hauptgerichte, in geringerem Umfang auch die Verschiebung von vegetarischen zu veganen Gerichten. Die Berechnungen beruhen auf Emissionswerten aus der wissenschaftlichen Literatur sowie auf modellierten Annahmen darüber, wie sich Veränderungen im Angebot auf tatsächlich ausgegebene Mahlzeiten auswirken. Sie sind daher als beispielhafte Schätzungen und nicht als direkte Messung der eingesparten Emissionen zu verstehen.
Die Forschenden weisen zudem darauf hin, dass die Daten das Speisenangebot erfassen, nicht das tatsächliche Kauf- oder Essverhalten der Gäste. Es ist daher beispielsweise möglich, dass ein Gericht seltener auf dem Speiseplan stand und dennoch häufig gewählt wurde, oder umgekehrt.
Wandel in allen Bundesländern
Die grundsätzliche Richtung des Wandels – mehr vegane Angebote, weniger fleischhaltige Hauptgerichte – zeigte sich in allen untersuchten Bundesländern. Hochschulmensen gehören damit deutschlandweit zu den Einrichtungen, die den Wandel hin zu stärker pflanzenbasierten Ernährungsumgebungen früh und deutlich vollzogen haben.
Britta Renner, Professorin für Psychologische Diagnostik und Gesundheitspsychologie an der Universität Konstanz und Leiterin der Studie, betont, eine nachhaltige Ernährungswende bedeute nicht, dass alle Menschen gleich äßen. Entscheidend sei, dass Ernährungsumgebungen mehr attraktive pflanzliche Optionen böten und damit mehr Wahlmöglichkeiten schafften.
Literatur:
1. Röhl KN, Koller JE, Straßheim J, Köchling J, Bousquet C, Wirsam J, Renner B: Decade-long shift toward vegan meal options as part of dietary transition in German university canteens. Commun. Sustain. 2026; 1, 135. DOI: 10.1038/s44458-026-00138-3
Quelle: Universität Konstanz, Pressemeldung vom 24.08.2026
