Starker Bittergeschmack in Lebensmitteln ruft beim Verbraucher Ablehnung hervor. Diese Geschmacksrichtung warnt vor toxischen Substanzen und schützt vor Vergiftungen. Was eigentlich als Schutzfunktion gedacht ist, führt aber auch zu Problemen bei der Akzeptanz von Medikamenten und gesundheitsfördernden Lebensmittelinhaltsstoffen. Andererseits wird ein leichter Bittergeschmack in manchen Speisen und Getränken, z. B. Schokolade und Bier, sogar erwartet und als angenehm empfunden. Zahlreiche Untersuchungen haben sich mit dem Bittergeschmack beschäftigt. Jetzt gelang es Wissenschaftlern des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung, Potsdam-Rehbrücke, alle der wahrscheinlich 24 Mitglieder umfassenden menschlichen Bitterrezeptoren zu isolieren. Was die Experten entdeckten wird im Folgenden beschrieben.
Für den Rezeptor TAS2R16 konnten die Forscher zeigen, dass er in den Rezeptorzellen der Zunge vorkommt. Bei der genauen Charakterisierung seines Substanzspektrums zeigte sich: TAS2R16 wird aktiviert durch zahlreiche, chemisch verwandte Bitterstoffe, sog. beta-Glukoside wie Amygdalin oder Salicin. Sie bestehen aus zwei Bausteinen. Einer davon ist der intensiv süß schmeckende Traubenzucker Glukose. Er kann mit verschiedenen geschmacklosen hydrophoben Verbindungen verknüpft sein. Auf Grund dieser Ergebnisse ist es erstmals möglich, anhand der chemischen Struktur vorherzusagen, welche Glykoside für den Menschen bitter schmecken. Eine Anwendung hierfür kann die Entwicklung von Lebensmitteln oder Arzneistoffen sein, die keinen Bittergeschmack mehr aufweisen.
Die geringe Anzahl von 24 Bitterrezeptoren mag angesichts der großen Zahl bekannter Bitterstoffe überraschen. Die Ergebnisse der Potsdamer Forscher zeigen jedoch, dass einer dieser Rezeptoren durch sehr viele Bitterstoffe aktivierbar ist. Wäre dieses Verhalten typisch für alle Mitglieder der Familie, käme man der Erklärung näher, wieso wir Menschen mit so wenigen Rezeptoren Hunderte, wenn nicht gar Tausende von Bitterstoffen empfinden können. 18.10.02
