Erhitzt man Lebensmittel entstehen bei zahlreichen Produkten Melanoidine, die für die Bräunung verantwortlich sind. Diese “Farbgeber” haben gleichzeitig ein hohes antioxidatives Potenzial und sind gute Radikalfänger. Mit Unterstützung der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen “Otto von Guericke” (AiF) haben Ernährungswissenschaftler aus Hamburg, Garching und Kiel Verfahren entwickelt, um die antioxidative Wirksamkeit der in Kaffee, Bier und Brot enthaltenen Bräunungssubstanzen zu erhöhen und so die ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu verbessern.
So konnte die Konzentration an in Brotkruste natürlich vorkommendem Pronyl-Lysin, einem wirksamen Strukturelement der Melanoidine, durch eine erhöhte Backtemperatur und -zeit deutlich gesteigert werden. Pronyl-Lysin entsteht normalerweise beim Backprozess durch die Reaktion der Aminosäure Lysin mit der im Mehl vorhandenen Stärke. In geringeren Mengen ist es auch in Bier enthalten. Die Forscher fanden heraus, dass die antioxidative Kapazität von Bier und Malz mit ihrer Farbintensität steigt. Das antioxidative Potenzial von Kaffee hängt von den in der Kaffeebohne enthaltenen Monomeren ab und steigt mit zunehmender Röstung an. Weitere Informationen unter www.aif.de. 21.05.03
