Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bieten Essen für ganz unterschiedliche Bevölkerungsgruppen an. Kantinen und Mensen sind daher ein Setting, in dem Maßnahmen der Gesundheitsförderung Menschen aus verschiedenen Milieus und Altersgruppen erreichen. Die Verringerung des Fleischverzehrs mit dem Ziel einer pflanzenbasierten Ernährung ist ein wichtiges Ziel zur Verbesserung der Gesundheit in der deutschen Bevölkerung. Einschränkungen im Angebot werden allerdings erfahrungsgemäß gesellschaftlich nicht gut toleriert.
Daher wurden in dieser Studie in mehreren Aktionswochen zusätzlich zu den herkömmlichen Fleischgerichten verschiedene Gerichte mit Seitan und Tempeh als Alternative angeboten.
Ausgewählt dafür wurden vier unterschiedliche Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung (Betriebskantinen, Hochschulmensen, Kita- und Schulcatering), um die Perspektiven möglichst unterschiedlicher Gästestrukturen zu ermitteln. Die Küchenmitarbeiter*innen wurden zunächst geschult und hatten zusätzlich die Möglichkeit, sich während der Aktionswochen in Online-Meetings auszutauschen.
Die Ergebnisse der quantitativen und qualitativen Gästebefragungen weisen unter anderem darauf hin, dass bei vielen Gästen die Frage, ob ein Gericht Fleisch oder eine pflanzliche Alternative zu Fleisch enthält, weniger bedeutend ist als die Frage, ob das Gericht gut schmeckt und wieviel es kostet. Die Gerichte wurden immer dann gut angenommen, wenn die Gerichte gut schmeckten und nicht (wesentlich) teurer waren als Fleischgerichte. Als wichtig für das Angebot erwies sich dabei auch, dass die Mitarbeitenden in den Küchen die für manche neuen Produkte aus Seitan und Tempeh kennenlernen und mit Rezepten experimentieren konnten, bevor ein Gericht angeboten wurde.
Die erfragten Perspektiven von Gästen und Küchenmitarbeitenden liefern wertvolle Hinweise, was zu berücksichtigen ist, wenn sich Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung in Richtung eines mehr pflanzenbasierten Essensangebots entwickeln wollen.
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