So könnte das proteinhaltige Erfrischungsgetränk für den Sommer aussehen. © Foto Fraunhofer IVV
Die Forscher des Fraunhofer-Instituts arbeiteten für ihr Projekt in Kooperation mit der Technischen Universität München an einem Verfahren, mit dem die Samen der proteinreichen Süßlupine als Grundlage für ein proteinreiches Erfrischungsgetränk verwendet werden können. Die Proteine der Lupine eigneten sich dafür besonders gut, da sie, im Gegensatz zu Proteinen anderer Quellen, über eine Proteinnebenfraktion verfügen, die auch bei sauren pH-Werten löslich ist. Allerdings enthalten Süßlupinen – wie alle Pflanzen aus der Familie der Hülsenfrüchtler auch die unerwünschte Phytinsäure. Diese bildet mit Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen und mit Spurenelementen wie Kupfer und Zink unlösliche Komplexe und vermindert dadurch ihre Resorption.
Im Herstellungsprozess konnten die Forscher unter Zuhilfenahme einer Kombination aus Getreidemalzen und speziellen Mikroorganismen im Rahmen eines zweistufigen Maische- und Fermentationsprozesses die Phytinsäure hydrolytisch – also mit Hilfe von Wasser – abbauen und gleichzeitig die Proteine im Extrakt erhalten. Am Ende stand ein Lupinen-Extrakt in Form von Paste oder Pulver, das relativ geschmacksneutral ist und nach Zusatz von unter anderem Wasser und unterschiedlichen Geschmacksstoffen beziehungsweise Fruchtkonzentraten zu einem proteinreichen und dabei erfrischend schmeckenden Getränk wird, bei dem sich zudem der Proteingehalt gezielt einstellen lässt.
Wildwachsende Lupinen für Allergiker gefährlich
Obwohl der Lupinendrink alkoholfrei ist, ähnelt der Herstellungsprozess mit Apparaten wie Maischpfanne, Läuterbottich und Gärtank dem des Bierbrauens. Die Herstellung des veganen und laktosefreien Lupinen-Getränks soll somit in jeder Brauerei ohne große Zusatzinvestitionen möglich sein. Da die Pflanzen aus regionalem Anbau stammen, eignet es sich zudem für ökologisch bewusste Verbraucher.
Die Süßlupine könnte der Vorreiter für auf Hülsenfrüchten basierende, proteinreiche Erfrischungsgetränke sein. Die Fraunhofer-Forscher erhoffen sich, durch leichte Anpassungen des Herstellungsprozesses auch andere, vor allem regionale proteinreiche Pflanzen, wie Erbsen oder Bohnen, künftig als Rohstoffe verwenden zu können und so die Produktvielfalt zu steigern. Fruchtgetränkeunternehmen zeigen bereits Interesse und auch regionale Brauereien unterstützen das Projekt.
Wer seiner Gesundheit bei einem sommerlichen Spaziergang mit einer Süßlupine etwas Gutes tun will, sollte jedoch aufpassen, denn wildwachsende Lupinen enthalten giftige Bitterstoffe, die insbesondere für Allergiker gefährlich sind.
Quelle: Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV
