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Als herstellungsbedingte Toxine werden Substanzen bezeichnet, die aus Lebensmittelinhaltsstoffen während der Herstellung oder auch der Zubereitung eines Lebensmittels entstehen und bei denen in überwiegend tierexperimentellen Untersuchungen gesundheitsschädliche Wirkungen nachgewiesen werden konnten. Der Verzehr von Lebensmitteln, die diese Toxine enthalten, kann eine Gefährdung für den Menschen darstellen.
Die HAA-Konzentration in zubereitetem Fleisch etwa schwankt zwischen 1 und 500 ng/g, liegt aber in den meisten Fällen unter 100 ng/g. Besonders hohe Konzentrationen lassen sich im Fleischsaft messen, da dieser einen hohen Gehalt an freien Aminosäuren aufweist. Die Autorin des Fortbildungstextes Sandra Ulrich-Rückert hat unter anderem verschiedene Empfehlungen recherchiert, mit denen sich der HAA-Gehalt in Lebensmitteln verringern lässt. Außerdem gibt sie einen umfangreichen Überblick über Entstehung und Vorkommen von HAA und PAK (ab S. M212).
Das Special widmet sich den spannenden Themen „Entscheidungslenkung“ (auch bekannt als „Nudging“), „finanzielle Anreize“ (Steuern/Subventionen) sowie Verboten und diskutiert eine zielführende Ernährungspolitik (ab S. M204). Ergänzend hat die Redaktion die Leiterin des neuen Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) Margareta Büning-Fesel in einem Interview zu den Aufgaben und Zielen des BZfE im Rahmen deutscher Ernährungspolitik befragt (ab S. M210).
Außerdem in diesem Heft
Wissenschaft und Forschung 1: Die Entwicklung einer genauen und alltagstauglichen Ernährungserhebungsmethode ist eine große Herausforderung, besonders, wenn Kinder und Jugendliche die Zielgruppe sind. Autorin Jana Maria Knies zeigt in ihrer Evaluation, dass es für Kinder ab sieben Jahren möglich ist, mit dieser unkomplizierten Methode ihren Verzehr (Art und Menge der Speisen) selbstständig zu dokumentieren. Die Methode ist valide (rs ≥ 0,81, p ≤ 0,01) und objektiv (ICC ≥ 0,91, p ≤ 0,01) hinsichtlich der Auswertung der Fotos durch unabhängige Fachkräfte (ab S. M188).
Wissenschaft und Forschung 2: Small Intestinal Bacterial Overgrowth (SIBO) ist eine heterogene Störung, die durch eine quantitative und/oder qualitative Änderung der Mikroorganismen im normalerweise keimarmen Dünndarm charakterisiert ist. Ursprünglich wurde sie mit einem abnormen oder postoperativen anatomischen Kontext assoziiert. Heute wird sie jedoch zunehmend auch mit funktionellen Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts, etwa dem Reizdarmsyndrom, und anderen Erkrankungen in Verbindung gebracht. Katharina Gewecke und Silya Nannen-Ottens berichten in ihrem Beitrag „Bakterielle Fehlbesiedlung: Ernährung als Teil des Therapiekonzepts" (Teil 1) unter anderem darüber, dass die Meidung schnell fermentierbarer Kohlenhydrate, die Stimulierung der Gallensäuresekretion und die Immunglobulinausschüttung sowie die gezielte Förderung einer günstigen Mikrobiota erste Ansätze für eine diätetische Intervention darstellen (ab S. M197).
Ernährungslehre und Praxis: Der Konsum von Kaffee wird sowohl mit positiven als auch mit negativen Effekten auf die Gesundheit in Verbindung gebracht. Nachdem in Teil 1 dieses Beitrags die wichtigsten Inhaltsstoffe von Kaffee sowie mögliche Rückstände und Kontaminanten und deren Wirkung auf den menschlichen Körper vorgestellt und im zweiten Teil der Zusammenhang zwischen Kaffeekonsum und Diabetes mellitus Typ 2, Krankheiten des Herz-Kreislauf-Systems und Morbus Parkinson betrachtet wurden, fasst der dritte Teil die Ergebnisse der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) zum Zusammenhang zwischen Kaffeekonsum und Krebskrankheiten zusammen.
