Um diesen Erwartungen gerecht zu werden, entwickelte die BKK ProVita gemeinsam mit dem Deutschen Krankenhaus Institut (DKI) und a`verdis einen Leitfaden zur Ausweitung einer gesunden, nachhaltigen, pflanzenbasierten Ernährung in Krankenhäusern.
Laut dem Leitfaden ist die pflanzenbasierte Ernährung mehr als ein kurzlebiger Trend. Sie sei eine Notwendigkeit, besonders für das ökologische Gleichgewicht und die Lebensbedingungen heutiger und nachkommender Generationen. Diesem Anspruch folgen auch viele MitarbeiterInnen und PatientInnen.
Für eine erfolgreiche Umsetzung sei es wichtig, das Ziel SMART zu definieren: Spezifisch, Messbar, Akzeptiert, Realistisch und Terminiert. Zu berücksichtigen sind die individuellen Voraussetzungen der Einrichtung. Parallel zur Entscheidungsfindung und Zielformulierung erfolgt die Bestandsaufnahme. Die Fragen betreffen das Speisenangebot, Personal, die Technik und Ausstattung sowie Prozesse.
Nach der Zielsetzung geht es an die Umsetzung. In dem Leitfaden werden fünf Schritte aufgeführt, wie eine pflanzenbasierte Ernährung erfolgreich umgesetzt werden kann:
- Strategiefindung
In anderen Küchen bewehrte Strategien wären z. B. Vorkosten organisieren, Selbstbestimmtheit statt Dogmen, den PatientInnen die Wahl lassen sowie bekannte und beliebte Zutaten zu Beginn wählen
- Rezept- und Speiseplangestaltung
„Back to the roots“ ist das Stichwort: alte Sorten und in Vergessenheit geratene Lebensmittel sollen auf den Speiseplan zurückgebracht werden
- Lebensmittelqualität, -einkauf und -verarbeitung
Biologisch, regional und saisonal heißen die drei zentralen Orientierungspunkte für den Einkauf
- Wirtschaftlichkeit und Kalkulation
Mögliche Strategien sind die kurzfristige Anpassung des Speiseplans an Saisonpreise, Systeme überdenken und nach Möglichkeit lokale Zulieferer wählen
- Interne und externe Kommunikation
Eine pflanzenbasierte Ausrichtung der Verpflegung sollte sowohl intern als auch extern sehr gut kommuniziert werden, um das Projekt optimal umzusetzen
Neben den praktischen Tipps stellt der Leitfaden Beispielpläne und Gerichte vor, die zur Orientierung dienen sollen. So könnten die PatientInnen täglich aus drei Menüs wählen, deren Schwerpunkt auf einer pflanzlichen Ernährung liegt. Beispiele sind Rote-Linsen-Bolognese, Gemüse-Paella mit Kichererbsen und gerösteten Erdnüssen oder eine mexikanische Hirsepfanne.
Quelle:
Leitfaden BKK ProVita
