Die Forscher konnten zeigen, dass Algen als Salzersatz dienen können: Das Naturprodukt schmeckt nämlich bereits salzig und enthält Mineralien wie Kalium oder Magnesium sowie Spurenelemente. Das in Speisesalz enthaltende Natrium dagegen gilt als problematisch und kann mitverantwortlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sein.
Salz wirke wie ein natürlicher Geschmacksverstärker, habe eine konservierende Wirkung und sei für den menschlichen Organismus essentiell, erklärt Dominic Wimmer, Wissenschaftler am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising. Die positive Wirkung bleibt jedoch aus, wenn wir zu viel Salz essen. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt daher maximal fünf Gramm Speisesalz pro Tag zu verzehren, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) nennt als Orientierungswert eine Aufnahme von bis zu sechs Gramm pro Tag. Vor allem verarbeitete Lebensmittel wie Brot, Fleisch, Wurst und Käse enthalten zu viel Speisesalz.
Die Alge „Saccharina latissima”, auch Zuckertang genannt, wurde ebenfalls verwendet. © Fraunhofer IVV
Entwicklung einer Verfahrenstechnik
Die Freisinger Wissenschaftler erforschten das Aroma und den Geschmack der Braunalgen und entwickelten wesentliche Bestandteile der Fertigungskette. Außerdem testete das Institut die gewonnene Algenzutat in Brot.
Die Forschung bei „TASTE" konzentrierte sich auf die Salzwasser-Großalgen Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima und Fucus vesiculosus – Braunalgen-Arten, die in Europa heimisch sind. Man kann sie an Küsten kultivieren oder wild ernten.
Zu den Vorarbeiten gehörte es auch, eine gemeinsame Geschmackssprache zu entwerfen: „Die Geschmäcker unterscheiden sich von Land zu Land. Was wir hier in Bayern als fischig bezeichnen, muss für einen Isländer noch lange nicht gelten", sagt Wimmer. In der „Flavour Language" ist dem Begriff „fischig" daher beispielsweise eine eindeutige Substanz zugeordnet: Trimethylamin.
Die IVV-Forscher ermittelten zusammen mit Partnern aus Island, Irland, Frankreich, Spanien, Slowenien und Deutschland, welche Substanzen die Seetangarten enthalten. „Auf Basis der Daten entwickelten wir dann die Verfahrenstechnik. Ziel war ein Algenprodukt, das sich industriell als Salzersatz verarbeiten lässt", so Wimmer. Die Herausforderung dabei: Algen so zu zerkleinern, dass die darin enthaltenen Mineralstoffe erhalten bleiben und geruchsintensive Bestandteile abgeschieden werden.
Die Forscher mahlten, kochten, blanchierten und trockneten. Im Freisinger Institut stehen die dafür notwendigen Geräte in verschiedensten Größen im Lebensmitteltechnikum zur Verfügung. Zwei Partner kümmerten sich parallel um die enzymatische Behandlung der Algen. Es entstand ein braungrünliches Algenpulver, das zukünftig als Salzersatz industriell eingesetzt werden könnte.
Weißbrot als Testobjekt
Doch wie salzig schmecken Brot, Wurst und Co. mit Seetang? Ändern sich Konsistenz und Aussehen der Lebensmittel? Lassen sie sich weiter in gleicher Qualität fertigen? Auch das testeten die Forscher in Wurst, Snacks, Suppen und Soßen. Die Experten nahmen sich Weißbrot vor. Es hat einen großen Anteil am überhöhten Salzkonsum der Gesellschaft. Das Fazit: Die braungrünliche Färbung des Algenpulvers ist nach dem Backen noch zu erkennen und der salzige Geschmack ist weniger stark als mit Salz. Aber: Die Zutat lässt sich gut verarbeiten und kann den Salzgehalt reduzieren. „Ganz ersetzen lässt sich Salz nicht: Als funktionelle Backzutat ist es nicht wegzudenken", so Wimmer.
Quelle: Fraunhofer IVV
