Bakterien und Pilze tragen wesentlich zur Reifung und zum Aroma verschiedener Käsesorten bei. Welche Mikroorganismen sich auf der Rinde des Vorarlberger Bergkäses tummeln und was sie dort tun, erforschten Wissenschaftler/-innen vom Institut für Milchhygiene an der Veterinärmedizinischen Universität Wien in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer Vorarlberg.
Die Forschenden fanden Unterschiede zwischen jungen und alten Käsen, aber auch bei Proben aus verschiedenen Käsekellern. Räumlichkeiten und Produktionstechniken beeinflussen die Käseflora mit. Die Käserinde stellt die Grenzfläche zwischen Käse und Umwelt dar. Auf ihr leben eine Vielzahl von Mikroorganismen, die das sogenannte Mikrobiom darstellen und gemeinschaftlich unterschiedliche Aufgaben übernehmen. Sie zersetzen Eiweiße und Fette auf der Rinde und entwickeln so flüchtige Schwefel- und Ammoniak-Verbindungen, die etwa für den intensiven Geruch einiger Käsesorten verantwortlich sind.
Der Vorarlberger Bergkäse ist eine ursprungsgeschützte regionale Spezialität und wird jedes Jahr in großen Mengen produziert. Die Wissenschaftler untersuchten Käseproben aus drei verschiedenen Vorarlberger Käsereien. In jedem Käsekeller wurden 25 bis 30 Rindenproben von Käselaiben unterschiedlicher Altersklassen gesammelt, von ganz jung bis alt gereift. Anschließend unterzogen die Forscher die Käserinden einer detaillierten genetischen Analyse, um die darauf lebenden Bakterien- und Hefestämme zu identifizieren.
Das Bakterium Halomonas, ein salzliebender Keim, der ursprünglich wahrscheinlich aus dem Meer stammt, war der am häufigsten gefundene Mikroorganismus auf dem Käse. Besonders auf jungen Käserinden kam er vermehrt vor. Da mit dem Reifungsprozess auch die Salzkonzentration auf der Käserinde abnimmt, fanden die Forschenden auch entsprechend weniger Halomonas-Keime auf älteren Rinden. Welche Funktion Halomonas-Keime am Käse genau haben, ist derzeit noch unbekannt und Gegenstand zukünftiger Studien. Auch die Bedeutung der auf den Käserinden gefundenen Hefen ist bisher noch weitgehend unklar und bedarf weiterer Studien.
Mikroorganismen am Käse machen das Endprodukt nicht nur aromatisch, haltbar und gut genießbar, sie sind auch für die Lebensmittelsicherheit von großer Bedeutung. Viele Bakterien auf der Käserinde können vor gefährlichen Keimen schützen, indem sie Hemmstoffe gegen krankheitserregende Bakterien, wie zum Beispiel gegen Listerien, bilden.
Literatur: Schornsteiner E, Mann E, Bereuter O et al. (2014) Cultivation-independent analysis of microbial communities on Austrian raw milk hard cheese rinds. International Journal of Food Microbiology. URL: http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.04.010
Quelle: Veterinärmedizinische Universität Wien, Pressemeldung vom 09.05.2014 (04.06.14)
