In der entwickelten Datenbank sind die Umrechnungsfaktoren verzeichnet, mit denen sich der Proteingehalt eines Lebensmittels aus dessen Stickstoffgehalt berechnen lässt. Die neuen Nitrogen-to-Protein Conversion Factors (NCF) sollen eine differenziertere Bestimmung des Proteingehaltes ermöglichen.
Bisherige Berechnung mit pauschalem Faktor
Der Proteingehalt in Lebensmitteln wird traditionell nicht direkt gemessen, sondern aus dem Stickstoffgehalt berechnet. Hierfür verwendete man bislang meist einen pauschalen Umrechnungsfaktor von 6,25. Dieser geht auf historische Annahmen zum Stickstoffgehalt von Proteinen in tierischen Substanzen zurück und wurde bereits vor rund 200 Jahren eingeführt. Auch später entwickelte lebensmittelspezifischere Umrechnungsfaktoren stammen überwiegend aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts.
Neue Faktoren führen zu niedrigeren Proteingehalten
Die nun in der neuen Datenbank zusammengestellten NCF liegen in einem Bereich von 5,0 bis 5,9 und damit teilweise deutlich unter dem bisher verwendeten Faktor von 6,25. Je nach Lebensmittelgruppe ergeben sich dadurch um etwa 5 bis 20 Prozent niedrigere berechnete Proteingehalte.
Mögliche Verzerrungen bei der Proteingehaltsbestimmung
Der bisherige pauschale Faktor kommt trotz seiner bekannten Ungenauigkeit in nahezu allen relevanten Bereichen weltweit zum Einsatz. Dazu gehören etwa die Lebensmittelkennzeichnung gemäß Lebensmittelinformationsverordnung, nationale und internationale Nährstoffdatenbanken, Verzehrserhebungen sowie die Ableitung von Empfehlungen zur Proteinzufuhr. Dadurch können systematischen Verzerrungen bei der Bewertung des tatsächlichen Proteingehalts entstehen.
Neuberechnung der Umrechnungsfaktoren
Für präzisere Werte haben das MRI, das Netzwerk europäischer Nährstoffdatenbanken (EuroFIR) sowie die TU München und die Universität Bonn die Berechnung des Proteingehalts in Nährstoffdatenbanken wissenschaftlich neu definiert und grundlegend überarbeitet. In diesem Zusammenhang haben die Forschenden auch den Begriff „Protein“ systematisch aufgearbeitet und harmonisiert.
Neue Datenbank für differenziertere Proteinberechnung
Die daraus entstandene neue Datenbank für NCF (Nitrogen Conversion Estimates Factors Database – NiCE Factors Database) stellt eine differenziertere und wissenschaftlich fundierte Alternative zu bisherigen Umrechnungsfaktoren für die Ermittlung des Proteingehalts in Lebensmitteln dar. Die Datenbank wurde bereits wissenschaftlich publiziert und ist somit öffentlich zugänglich.
Literatur:
Pferdmenges LE, Schweiggert F, Colombani PC, et al.: Developing a comprehensive database of nitrogen-to-protein conversion factors: the NiCE factors database. Food Chem 528, 151057, 2026. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814626032176
Quelle: Max Rubner-Institut – Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Pressemeldung vom 16.09.2026
