Fleischersatzprodukte gewinnen zunehmend an Bedeutung, doch insbesondere vegane Wurstalternativen stoßen bei Verbraucher*innen häufig auf Akzeptanzprobleme. Ein Forschungsteam des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) und der Kalle GmbH entwickelt essbare Wursthüllen auf Basis pflanzlicher Proteine, die die sensorische Qualität deutlich verbessern können.
Im Rahmen des Projekts „Proteinschichten“ im Innovationsraum NewFoodSystems untersuchten die Wissenschaftler*innen verschiedene pflanzliche Proteine hinsichtlich ihrer Eignung als Basis für Wursthüllen. Ziel war es, die bislang verwendeten Hüllen auf Basis von Polysacchariden zu ersetzen, die oft keine ausreichende Stabilität und insbesondere nicht die gewünschte „Knackigkeit“ liefern.
Die Ergebnisse zeigen, dass insbesondere Proteine aus Soja, Erbse und Lupine geeignet sind, um stabile und homogene Filme zu bilden. Durch gezielte Rezeptformulierungen und Veränderung von Verarbeitungsbedingungen konnten mittels Extrusion funktionale essbare Filme hergestellt werden. Diese weisen im Vergleich zu bisherigen pflanzlichen Alternativen eine deutlich verbesserte Dehnbarkeit und Struktur auf.
Die Forschenden sehen in der Entwicklung pflanzenbasierter Wursthüllen einen wichtigen Schritt hin zu einer nachhaltigeren Lebensmittelproduktion. Neben einer verbesserten Ökobilanz könnten die neuen Hüllen auch entscheidend dazu beitragen, die Akzeptanz pflanzlicher Wurstalternativen durch eine realistischere Textur und ein authentischeres Mundgefühl zu erhöhen.
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