Ein Team des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung und der Prolupin GmbH hat ein Verfahren entwickelt, um aus Lupinen proteinreiche vegetarische und vegane Speisen herzustellen. Mit ihrem Beitrag gehören die Forscher zu den Nominierten für den Deutschen Zukunftspreis 2014. Lupinen unterscheiden sich in Geschmack und Mundgefühl beim Essen kaum von tierischen Produkten – sind somit eine Alternative zu Soja.
Eine vegetarische oder vegane Ernährung erleichtert es, die wachsende Weltbevölkerung mit Nahrung zu versorgen: Für Pflanzenprodukte ist weit weniger landwirtschaftliche Anbaufläche nötig, als für die Produktion tierischer Lebensmittel. Lupinen (eine heimische Hülsenfrucht) werden als Vor- oder Zwischenfrucht angebaut, sind nicht gentechnisch modifiziert und stehen nicht in Konkurrenz zu Weizen, Mais oder Raps. Mit Grundstoffen aus Sojabohnen, die meist als Basis für proteinreiche pflanzliche Produkte verwendet werden, ist es dagegen nicht immer möglich, Geschmack, Konsistenz und Geruch tierischer Lebensmittel zu imitieren. Proteine aus Soja riechen und schmecken teils bitter, bohnig oder grasig, und lassen sich bei stark gewürzten Lebensmitteln wie Wurst und Vollkornbrot eher nutzen. Auch dass für Sojaplantagen Regenwälder gerodet werden und viele Produkte gentechnisch veränderte Bestandteile enthalten, schadet deren Akzeptanz.
Mit dem Verfahren des Teams um Dr. Stephanie Mittermaier, Dr. habil. Peter Eisner und Katrin Petersen (Fraunhofer-Institut IVV und Prolupin GmbH) lassen sich die Inhaltsstoffe von Lupinensamen voneinander trennen. Unangenehme Geruchs- und Geschmackssubstanzen werden entfernt. Übrig bleiben Lupinenproteine, die als Grundstoff für diverse Lebensmittelzutaten dienen können: als Stabilisatoren in Drinks und Brotaufstrichen, Strukturbildner in Wurst- und Teigwaren oder Schäume zur Herstellung von Backwaren und Süßigkeiten. Produkte aus Lupinen riechen und schmecken fast neutral. Sie lassen sich auch in Milchersatzprodukten wie Jogurt oder Käse einsetzen. Beispielsweise gibt es bereits ein veganes Lupinenspeiseeis, weitere Produkte sollen folgen.
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Quelle: Deutscher Zukunftspreis
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