Ina Volkhardt. © Ildiko Sebestyen / www.sebestyen.biz
Auf Basis der Gießener vegetarischen Lebensmittelpyramide und des Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) hat die Ernährungswissenschaftlerin Ina Volkhardt, Mitarbeiterin des Kompetenzclusters für kardiovaskuläre Gesundheit und Ernährung (nutriCARD) am Standort der Universität Halle-Wittenberg, gemeinsam mit Kollegen eine Checkliste erarbeitet, mit der Mitarbeiter in der Betriebsgastronomie effizient fünf Mittagsmahlzeiten zusammenstellen können. „Nicht nur Veganer können davon profitieren, sondern auch Gäste, die gerne gelegentlich fleischlos oder einfach nur leicht essen möchten“, sagt Volkhardt. Die vegane Küche ist dafür ideal. „Allerdings sollte jeder auch auf seine Nährstoffversorgung achten. Dabei spielt das Mittagessen eine wesentliche Rolle.“
Hier setzt die Checkliste für einen veganen Wochenspeiseplan an und unterstützt das verantwortliche Personal bei der Menüplanung: Neben diversen Beispiellebensmitteln aus den Produktgruppen Getreide, Gemüse und Salat, Obst, Nüsse und Samen, proteinreiche Lebensmittel und Fette sind auch die entsprechenden Mengenangaben aufgelistet. In der vorgedruckten Tabelle lässt sich so ganz einfach dokumentieren, ob die vorgegebenen Kriterien wie etwa fünf Portionen Gemüse und Salat à mindestens 135 g pro Woche erfüllt sind oder nicht.
Sinnvolle Arbeitsgrundlage für Rezepturplaner und Köche
„Für ein rein pflanzliches Speisenangebot gibt es bisher keinerlei Vorgaben. Der DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung liefert Empfehlungen für eine ausgewogene Mittagsverpflegung bei Mischkost, die wir für rein pflanzliche Speisen adaptiert haben. Diese haben wir für die Entwicklung der Checkliste für vegane Zutaten angewendet“, erläutert Volkhardt. Als Optimierungsgrundlage diente die Nährwertanalyse eines Speiseplans der veganen Menülinie der Mensa am Park in Leipzig. Die fertige Checkliste eignet sich vor allem als Arbeitsgrundlage für Rezepturplaner, Einkäufer und Köche sowie weitere im Verpflegungsmanagement tätige Personen.
Die Checkliste als praktischer Abreißblock mit je 50 Seiten kann im Shop der Umschau Zeitschriftenverlag GmbH zum Preis von 6,50 Euro erworben werden.
Hinweis: Vom 5. bis 6. Mai 2017 findet im CongressPark Wolfsburg der Bundeskongress des VDD Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e. V. statt. Die ERNÄHRUNGS UMSCHAU ist mit einem Stand vor Ort (Nr. 62) und bietet den Block dort zum Kongresspreis von 5 Euro an.
