Enzyme aus Schimmelpilzen sorgen in der Backindustrie nicht nur dafür, dass die Brötchen locker werden – sie gehören neben Weizen- und Roggenmehlen auch zu den bedeutendsten Allergenen am Arbeitsplatz der Bäcker. Besonders die verschiedenen aus dem Pilz Aspergillus gewonnenen Enzyme sind gefährlich. Dies zeigt eine Studie des Berufsgenossenschaftlichen Forschungsinstituts für Arbeitsmedizin (BGFA) der Ruhr-Universität.
Die Backindustrie verwendet diverse Enzyme (Amylasen, Xylanasen und Cellulasen), die durch Abbau von Stärke und verschiedenen Bestandteilen der Getreide-Zellwände zur Verbesserung der Teigeigenschaften und Brotqualität beitragen. So beeinflussen Enzyme Bräunung, Lockerung, Geschmack, Volumen und Frischhaltung von Backwaren. Die meisten eingesetzten Enzyme werden mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen, hauptsächlich mit Pilzkulturen aus Aspergillus und Trichoderma. Meistens reagieren die Patienten gleichzeitig auf mehrere Enzyme allergisch. Allergieauslösende IgE-Antikörper gegen Enzyme aus den Pilzen Trichoderma oder Thermomyces traten allerdings bei den 93 untersuchten Bäckern nur vereinzelt auf. Insgesamt reagierten jedoch zwischen 18 und 25 Prozent der Probanden allergisch auf Backenzyme. In ihrem Blut ließen sich spezifische Antikörper (IgE) für diese nachweisen. Die Beschwerden bei solchen Allergien reichen von Fließschnupfen über Augenreizungen und Hautreaktionen bis hin zu Asthma.
Europaweites Projekt zu Allergien am Arbeitsplatz
Diese BGFA-Studie ist der erste Teil eines multizentrischen, europaweiten Projektes, das mit EU-Mitteln für drei Jahre gefördert wird. Ziel ist es, die Allergen-Belastungen der Luft an unterschiedlichen Arbeitsplätzen mengenmäßig zu erfassen. Die Messmethoden, die die Forscher am BGFA entwickeln, um allergene Enzyme nachzuweisen, sollen standardisiert und optimiert werden. Die Ergebnisse können dazu dienen, Schutzmaßnahmen für Arbeitsplätze mit Allergenexposition zu etablieren. 20.01.03
