Süß, klebrig, ungesund; fettig, schmierig, zu viele Kalorien… Ein süßes, fettiges Public-Health-Problem, dem mit Low Carb, Low Fat, Ersatz- und Austauschstoffen begegnet werden muss? Oder denken Sie bei „süß & fettig“ eher positiv an gehaltvolle Leckereien, süße Versuchungen, Genuss, vielleicht bis hin zur Völlerei, an „Sünde“ oder Belohnung – also an stark emotional verknüpftes Essen?
Vielen Menschen und gerade Medienschaffenden scheint es schwer, Kohlenhydrate, Zucker, Agavendicksaft und Co., aber auch Fette und Öle neutral als das zu betrachten, was sie sind. Aus dem Spektrum dieser zwei Extreme, Schwarz und Weiß, liefern wir Ihnen in diesem Heft die wichtigen Zwischentöne und Hintergrundinformationen: Inhaltsstoffe, physiologische Wirkungen, Anbau oder Herstellung, Verwendung sowie rechtliche, beratungspraktische und diätetische Aspekte. Denn zwischen Schwarz und Weiß liegen viele Grautöne.
Mit dem Ziel, Sie zu Kohlenhydraten/Zuckern/Süßstoffen und Fetten/Ölen/Fettsubstituten wissenschaftlich basiert zu informieren, haben wir dieses mit 96 Seiten bislang umfangreichste Sonderheft konzipiert. Die hier zusammengestellten Beiträge aus der ERNÄHRUNGS UMSCHAU wurden von den AutorInnen und uns in der Redaktion durchgesehen und z. T. erheblich aktualisiert.
Das Heft beginnt mit zwei Beiträgen zu Kohlenhydraten: traditionelle Kohlenhydratlieferanten – Kartoffeln und Getreide, inklusive Reis (S. 4) – sowie „alternative“ wie Süßkartoffeln, Quinoa, Maniok, Topinambur, Ur- und Pseudogetreide (S. 18).
Im Zucker-Abschnitt erfahren Sie eingangs mehr über Agavendicksaft, Reissirup, Kokosblütenzucker und Co. sowie über regulären Kristallzucker aus Rübe oder Rohr (S. 32). Und da beim Erscheinen des Originalbeitrags mein damaliges Editorial „Zucker oder Zucker: Same Same but Different“ auffällig viel geteilt und geliked wurde, hat es die Seite auch ins Heft geschafft (S. 53). Der Süß-Beitrag ab S. 44 beschreibt ergänzend die in der EU zugelassenen Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit und Xylit sowie Süßstoffe, bspw. Aspartam und Steviolglykoside.
Fette & Öle beginnt auf S. 56 mit Grundlagen, Herstellung und praktischer Verwendung, gefolgt von den Inhaltsstoffen und gesundheitlichen Wirkungen von Pflanzenölen wie Raps, Olive oder Kokos (S. 66). Mit (Neu) gekennzeichnet ist der Beitrag zum Walnussöl, da er exklusiv in diesem Sonderheft erscheint (S. 78). Auch dem Hanf ist als Trendzutat ein eigener Beitrag gewidmet (S. 82). Endpunkt bilden die Fettaustausch- (fat mimetics) und Fettersatzstoffe (fat replacer)(S. 90).
Ich wünsche Ihnen viele erhellende bzw. „graue“ Aha-Momente beim Lesen dieses Hefts und einen guten Nutzen für Ihre Berufspraxis,
Herzlichst, Ihre Stella Glogowski
Das Sonderheft 6 „Lebensmittel 2: süß & fettig“ ist für 15 Euro (PDF-Download) bzw. 17,50 Euro (Postversand) im Online-Shop der ERNÄHRUNGS UMSCHAU erhältlich.
