Nur aus Weizenmehl entsteht nach Zugabe von Wasser durch den Kleber (Weizengluten) ein kohäsiver, viskoelastischer Teig mit hohem Gashaltevermögen, der dem Brot sein Volumen und die typische Krumenstruktur verleiht und als Grundlage für eine Vielzahl an Produkten dient. Allerdings löst der Verzehr von Weizen und anderen glutenhaltigen Getreidearten wie Roggen und Gerste bei einem Teil der Bevölkerung Hypersensitivitäten wie Weizenallergie, Zöliakie oder Nicht-Zöliakie- Glutensensitivität (NCGS) aus.
In der August-Ausgabe der ERNÄHRUNGS UMSCHAU befasst sich der Special-Text „Weizen und Gluten: Technologische und gesundheitliche Aspekte” von Katharina Anne Scherf und Peter Köhler unter anderem mit Getreideproteinen, der Struktur und Funktionalität der Kleberproteine, mit Hypersensitivitäten gegenüber Gluten und Weizen, Weizenallergien, Zöliakie und mit NCGS (ab Seite M458). Der anschließende „Im Fokus"-Beitrag „Evidenz der Nicht-Zöliakie-Gluten- Sensitivität nach wie vor umstritten" von Imke Reese diskutiert dazu die aktuelle Studie einer italienischen Arbeitsgruppe (ab Seite M468).
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