Zunehmend mehr Menschen nehmen täglich an der Außer-Haus-Verpflegung teil. Gleichzeitig bleibt die Verpflegung im Privathaushalt von führender Bedeutung, denn sie macht den größten Teil der täglichen Nahrungsaufnahme aus. Zudem ist sie mit individuellen Ernährungsgewohnheiten und sozialen Praktiken (z. B. Familienmahlzeiten) verbunden. Thermische Zubereitungsverfahren werden in beiden Bereichen angewendet, es gibt jedoch Unterschiede aufgrund der verschiedenen Rahmenbedingungen.
Während das Regenerieren und Warmhalten in der Gemeinschaftsverpflegung eine große Bedeutung einnimmt, wird im Privathaushalt eher kurzfristig erwärmt und warmgehalten. Zudem erfordern höhere Volumina und eine stärkere Standardisierung eine andere technische und räumliche Ausstattung. Geeignete Produktionssysteme ermöglichen energieeffizientes Handeln und die Einsparung von Lebensmittelverlusten.
Der Beitrag von Julia Heinz und Sabine Bornkessel, Hochschule Osnabrück, widmet sich den Fragen, wohin die künftige Entwicklung gehen wird und wie sich nachhaltige Ernährungskonzepte in den verschiedenen Settings umsetzen lassen.
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