Im zweiten Teil unseres Fortbildungsbeitrags zu herstellungsbedingten Toxinen in Lebensmitteln (Teil 1 zu Acrylamid, Glyzinamid und Nitrat/Nitrosaminen in Heft 10/2016) werden heterozyklische aromatische Amine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Furan vorgestellt. Alle sind wahrscheinlich krebserregend, die ersteren beiden entstehen unter anderem beim Braten beziehungsweise Grillen von Fleisch.
Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen in proteinreichen Lebensmitteln durch Erhitzung. Das heißt, sie entstehen nicht nur beim Grillen, sondern auch beim Braten insbesondere von Fleisch und Fisch, sind aber auch in Zigarettenrauch enthalten. Hohe Konzentrationen finden sich im Fleischsaft nach dem Anbraten sowie in Bratrückständen in der Pfanne. Im Tierexperiment erwiesen sich HAA als mutagen und damit krebserregend. Der Nachweis einer Korrelation zwischen ihrer Aufnahme und der Krebsentstehung beim Menschen anhand von epidemiologischen Studien ist aufgrund vieler Kofaktoren schwierig. Der Artikel fasst die wichtigsten Studien zusammen.
Aufnahme von Toxinen auch über die Lunge
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen bei der unvollständigen Verbrennung nahezu aller organischen Stoffe (zum Beispiel Kohle, Tabak, Holz, Kraftstoffe). Die Exposition über das Rauchen ist hoch. Die höchsten Konzentrationen im Lebensmittelbereich entstehen durch starkes Erhitzen beim Grillen, Rösten oder Räuchern. Der Gehalt an PAK in Grillgut hängt dabei von mehreren Faktoren ab: Ein hoher Fettgehalt, auf die Heizquelle tropfendes Fett mit Rauchbildung sowie unvollständig verbrannte Holzkohle sind die wichtigsten Quellen.
In den äußeren Schichten des Grillguts sind die Belastungen am höchsten – beim Garen über Holzfeuer sogar 200-fach höher als im Inneren. Auch über die Lunge werden die leicht flüchtigen PAKs eingeatmet. In tierexperimentellen Studien wurde die Kanzerogenität verschiedener PAKs nachgewiesen, epidemiologische Befunde beim Menschen legen eine kanzerogene Wirkung ebenfalls nahe.
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