Im menschlichen Auge wird das Carotinoid Lutein als UV- und Blaulichtfilter sowie als hochwirksames Antioxidans benötigt, um die Netzhaut vor energiereicher Strahlung zu schützen. Da laut der aktuellen Studie der Hohenheimer Wissenschaftler Urgetreide besonders viel Lutein enthält, könnte ein regelmäßiger Verzehr von Backwaren aus Urgetreide einen erheblichen Beitrag zur Augengesundheit leisten. Im Gegensatz zu Weich- und Hartweizen enthält etwa Einkorn zehn Mal mehr Lutein. Und auch in den alten Weizenarten Emmer und Dinkel kommt das Carotinoid in erhöhter Konzentration vor.
„Lutein ist ein Schutzstoff, der für den gelben Fleck im Auge – dem Bereich des scharfen Sehens – benötigt wird“, erklärt Jochen Ziegler, Lebensmitteltechnologe an der Universität Hohenheim. „Vor allem die altersbedingte Makuladegeneration (AMD), also das Erblinden von alten Menschen, kann durch die erhöhte Aufnahme von Lutein verhindert werden.“
Die Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim pflanzte von den fünf Weizenarten – Hartweizen, Weichweizen, Einkorn, Emmer und Dinkel – je 15 verschiedene Sorten an fünf verschiedenen Standorten an, welche im Anschluss am Lehrstuhl für Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel analysiert wurden. „Jede der Einkornsorten enthält mehr Lutein als alle Brotweizensorten“, so das Fazit von Prof. Dr. Reinhold Carle, Leiter der analytischen Studie.
Alte Weizenarten nicht massentauglich
Alte Weizenarten seien einfach anzubauen, da man sie weniger spritzen und weniger düngen müsse, sagt Dr. Friedrich Longin, Experte für Einkorn, Emmer und Dinkel an der Universität Hohenheim. Doch es gebe auch Nachteile, vor allem bei der Ernte: Alte Weizenarten seien bespelzt, was bedeute, die Körner besäßen noch ihre Hülle. Moderne Weizenarten dagegen nicht. Hier falle der Arbeitsschritt, die Körner von der Hülle zu befreien, weg, erklärt Longin.
Einkorn hat außerdem einen geringeren Ertrag hat als Brotweizen. Und das Mehl ist nicht rein weiß, sondern eher gelblich gefärbt. „Vor allem der Weichweizen hat sich bei uns aufgrund seiner Ertragsstärke etabliert“, sagt Longin. Gezüchtet werde auf Ertrag und gute Backeigenschaften – nicht jedoch auf den Nährstoffgehalt.
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