Frau Prof. Dr. Getrud Morlock, Universität Gießen, informierte über den aktuellen Stand hinsichtlich Täuschungen im Lebensmittelsektor. Anhand des Olivenöl-Beispiels wurde deutlich, dass nach wie vor häufig mit Verfälschungen in krimineller Absicht zu rechnen ist, wobei sie im Produkt, insbesondere in komplexen Lebensmitteln, oft nicht nachweisbar sind. Die meisten Betrugsfälle werden über „Whistleblowing“ aufgedeckt. Der Verbraucherschutz agiert eher reaktiv als proaktiv. Zudem ist eine flächendeckende Kontrolle im derzeitigen globalen Handel und Onlinevertrieb nicht bezahlbar. Solange Lebensmittelbetrug für die Täter*innen lukrativ und nahezu ungefährlich ist, bleibt Verbraucher*innen, sich stets gut zu informieren.
Eine neue Perspektive in der Adipositastherapie stellt möglicherweise der gewichtsneutrale Ansatz dar. Frau Prof. Dr. Ulrike Gisch, Universität Gießen, arbeitete die Vorteile stigmatisierungsfreier Therapieansätze heraus. Der Therapieerfolg soll durch eine bewusstere, stigmatisierungsfreie Haltung der Ernährungsfachkräfte verbessert werden. In der anstehenden EASE-Studie (geplanter Start Herbst 2026) sollen erste Ergebnisse zur Effizienz, Machbarkeit und Akzeptanz erhoben werden.
Die ökologische, soziale und ethische Dimension hochverarbeiteter Lebensmittel hinterfragte Frau Dr. Eleonore Heil, Universität Gießen. Am Beispiel des industriell gefertigten Brotes wird deutlich, wie vielschichtig die Problematik ist. Der Energieaufwand des industriellen Produkts ist erheblich geringer als für die handwerkliche Herstellung, erst recht für das selbstgebackene Brot pro Stück. Betrachtet man hingegen Herkunft und Anbauweise der Rohstoffe, Transportwege, Verpackung und weitere Faktoren, ändert sich die Bewertung. Alle Akteur*innen in der Gesellschaft können zur Problemlösung beitragen, sei es durch Reduzierung von Verpackungen, Abfallvermeidung, Bevorzugung unverpackter und möglichst gering verarbeiteter Waren sowie energieeffizienter Verarbeitung in Industrie und Haushalt.
Um Strategien nachhaltiger Primärproduktion in der Agroforstwirtschaft, einer geschickten Kombination von Acker- und Forstwirtschaft, ging es im Vortrag von Herrn Prof. Dr. Andreas Gattinger, Universität Gießen. Ein Beispiel ist die Streuobstwiese, die gleichzeitig für die Weidehaltung genutzt wird. Diese traditionellen Bewirtschaftungsformen, die über Jahrzehnte in Vergessenheit gerieten, bieten zahlreiche Synergieeffekte für das Mikroklima, die Bodenqualität, die Erträge, Diversität und Aktivität in den Böden – ein hohes Potenzial für den Klimaschutz.
Wie lernen Kinder, bittere Lebensmittel zu akzeptieren? Warum lieben sie eher Süßes? Diese und weitere Fragen beantwortete Frau Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, Bremerhaven. Das menschliche Belohnungssystem liebt die Geschmacksrichtung „süß“. Da sich gustatorisches System und kognitive Fähigkeiten in den ersten Lebensjahren noch in der Entwicklung befinden, liegt die Reizschwelle bei kleinen Kindern höher als beim Erwachsenen. Schmecken muss erlernt werden. Der BMI scheint keinen Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung zu haben. An bittere Lebensmittel können Kinder durch eine geschickte Kombination mit wohlschmeckenden Zutaten herangeführt werden (z. B. Sahne im Spinat). Da die Lebensmittelindustrie die angeborenen Präferenzen massiv nutzt, sind Maßnahmen in der Verhältnisprävention (u. a. Reformulierungsstrategien) sowie Bildungsangebote erforderlich.
Die besondere Lebenssituation der Jugendlichen wurde durch Frau Oec. troph. Edith Gätjen, Köln, erörtert. Der physiologische und neurologische Zustand lässt sich mit einem vorübergehenden Chaos einer kompletten Renovierung vergleichen. Das Gehirn ist in dieser Phase gestresst und empfindlich. Eine vertrauensvolle Beziehung zu den Eltern ist die Basis für ein gegenseitiges Verständnis und eine Begleitung durch die Pubertät. Die Referentin zeigte wirksame Zugänge auf, Jugendliche zu selbstbestimmtem, gesundheitsförderlichem, verantwortungsbewusstem Handeln zu motivieren. Ein besonderes Bindeglied zwischen Peergruppe und Familie ist die Schulverpflegung.
Die Vermittlung darmgesunder Ernährung in der Beratungspraxis präsentierte Frau Dipl. oec. troph. Eva Hennes, Lennestadt. Unter Berücksichtigung der zentralen Bedeutung des Darms für die Gesundheit und das Wohlbefinden lädt sie ihre Patient*innen zum „Erlebnis Lehrküche“ ein, um mit ihnen gemeinsam Umstellungsschritte praktisch durchzuführen und die Resultate zu genießen. Sie gab den Kongressteilnehmer*innen zudem viele praktische Hinweise zur Organisation und Vorbereitung der Ernährungstherapie mit auf den Weg.
Kann Fasten ein erfolgreicher therapeutischer Weg bei Typ-2-Diabetes sein? Welche Fastenmethode wäre dann geeignet? Diesen Fragen ging Herr Prof. Dr. Peter Schwarz, Dresden, auf den Grund. Ausgehend von der Hypothese, dass als Folge dauerhafter Überernährung Fett in der Leber eingelagert wird und ihre Insulinsensitivität nachlässt, steigt der Blutzuckerspiegel an. Zusätzlich führen Fetteinlagerungen in den pankreatischen ß-Zellen zu Funktionsstörungen des endokrinen Pankreas. Fasten verbessert die Insulinsensitivität, senkt den Fettgehalt in der Leber und senkt die Entzündungswerte in beiden Organen. Es kann eine Diabetes-Remission bei 60–70 % der Fälle erreicht werden. Am schnellsten zeigt sich die Wirkung bei Wasserfasten über den Zeitraum von 2 Wochen mit anschließendem Kostaufbau. Die Methode lässt sich unter ärztlicher Begleitung ambulant durchführen.
Das Lipödem ist eine Erkrankung des subkutanen Fettgewebes mit einer unphysiologischen Fettverteilung. Das Leitsymptom ist der Schmerz, der oft übersehen wird. Frau Dipl. oec. troph. Andrea Barth, Esslingen, klärte umfassend zum Krankheitsbild auf und stellte die aktuell diskutierten Therapieoptionen vor. Ernährungstherapeutische Konzepte sollten die Ziele einer guten Nährstoffversorgung und metabolischer Stabilität verfolgen. Sie sollen gut umsetzbar sein. Extreme Kostformen sollten vermieden werden. Gegebenenfalls kann eine entzündungshemmende Kost zur Linderung beitragen.
Hinsichtlich des „Mythos Cholesterin“ als kardiovaskulärer Risikofaktor klärte Herr Dr. Günther Schwarz, Laubach, auf. In den vergangenen Jahrzehnten wurden zahlreiche Studien zum, Fettstoffwechselstörungen, Fettgehalt der Ernährung und Statintherapie im Kontext mit kardiovaskulären Erkrankungen publiziert, deren Ergebnisse sich zum Teil widersprachen. Welches Risiko birgt eine fettreiche Ernährung? Profitiert man von einer Statin-Therapie oder überwiegen deren Nebenwirkungen? Verlässt man die monokausale Sichtweise und bezieht alle Lebensstilfaktoren sowie eine mögliche Disposition mit ein, wird deutlich, dass man in jedem individuellen Fall abwägen muss, welche therapeutischen Maßnahmen zielführend sind.
Täglich werden nicht nur Ernährungsfachkräfte mit Ernährungsmythen konfrontiert. Ob „schädliches Gluten“, „Dinner cancelling“ zur Gewichtsreduktion oder „Rohkost ist gesünder als gekochte Nahrung“, trotz wissenschaftlicher Widerlegung behaupten sich diese Aussagen standhaft, insbesondere in den sozialen Medien. Herr Dr. Daniel Kofahl, Kassel, beleuchtete dieses Phänomen aus der Sicht des Soziologen. Mythen versprechen eine Optimierung mit einfachen Mitteln. Die Aussagen sind oft plakativ und versprechen eine Handlungsfähigkeit, die attraktiver zu sein scheint als eine komplexe Ernährungsumstellung. Alternativ riet der Referent zu wohltuender Gelassenheit.
Mit einem speziellen Mythos, den „bösen Kohlenhydraten“, setzte sich Herr M. Sc. Artjom Sarafanov, Gießen, auseinander. Die Kohlenhydrate sind eine sehr heterogene Stoffgruppe mit unterschiedlichen physiologischen Wirkungen. Auch wenn kohlenhydratreduzierte Kostformen über einen begrenzten Zeitraum zu einer Verbesserung der Stoffwechselsituation führen können, ist die Qualität der Lebensmittelauswahl entscheidend für den Erfolg. Ein langfristiger Benefit ist nicht bewiesen. Generell ist eine klassische mediterrane Kost mit reichlich Hülsenfrüchten, Nüssen und Saaten, auch aus ökologischer Sicht vorzuziehen.
