Aroniabeeren am Strauch: hoher Anteil an Phenolen und Flavonoiden. © B_Severyn / iStock / Thinkstock
Apfelbeere (Aronia melanocarpa)
Vielen dürfte Aronia als Trend aus der Apotheke und dem Reformhaus bekannt sein: In den letzten Jahren kamen immer mehr Produkte wie Lutschtabletten oder Saft mit Aronia auf den Markt, die mit den gesundheitsförderlichen Eigenschaften der Apfelbeere werben. In Sibirien wurde die Heil- und Wirkkraft der Apfelbeere schon früh erkannt. Die Beeren, die ab September geerntet werden können, wurden meistens getrocknet und in den kargen Wintermonaten als wertvolle Ergänzung gegessen. Hierzulande wird der anspruchslose und winterharte Strauch häufig als Zierstrauch angepflanzt.
Und tatsächlich sind die kleinen, doldenförmigen, blau-schwarzen Beeren wahre Kraftpakete. Was damals durch Beobachtungen entdeckt und geschätzt wurde, lässt sich heute durch die moderne Analytik und Wissenschaft bestätigen: Aroniabeeren gehören zu unseren vitaminreichsten Früchten und sie enthalten einen hohen Anteil an Phenolen und Flavonoiden.
Roh sind die Beeren durch den hohen Gerbsäureanteil nicht wirklich genießbar. Daher eignen sich Aroniabeeren besser zur Saft- und Geleeherstellung. Doch auch unverdünnt ist der Saft nicht für jeden schmackhaft. Hier bieten sich Saftmischungen an, die auch die intensive Färbewirkung der Aronia zur Geltung bringen. Beispielsweise kann Bananenmus, Apfelmus, Holundersaft, Birnensaft oder roter Traubensaft mit Aroniasaft gemischt werden.
Für die Saftherstellung (und daraus hergestellte Gelees) hat sich folgende Rezept bewährt: Auf ein Kilo entstielte Früchte ein bis zwei Liter Wasser geben. Die Früchte in das kochende Wasser schütten, circa 20 Minuten aufkochen und nach dem Erkalten durch einen Sieb abgießen. Den Trester gut auspressen. Vorsicht, die Rückstände sind stark färbend! Den Saft in Flaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Zur Geleeherstellung ein Liter Aronia-Saft mit 500 g Gelierzucker und einer Vanilleschote circa fünf Minuten aufkochen, heiß in Gläser füllen und verschließen.
Als Zugabe zu Joghurt, Quark oder Müsli, als Gelee bietet die Apfelbeere viele neue geschmackliche und optische Erlebnisse.
Das „Männlein im Walde“, wie im Kinderlied von Hoffman von Fallersleben beschrieben, gehört neben der Johannisbeere, zu den Vitamin C reichsten einheimischen Früchten und wird auch als Mehlbeere bezeichnet. Wer sich an frühe Kinderstreiche erinnert, dem fallen vielleicht die Geschichten zu „Juckpulver“ ein, als man im Herbst aus dem Inneren der Früchte die Kerne samt deren feinen Härchen herauskratzte und Freunden anschließend in den Nacken rieb.
Davon abgesehen kann aus den entkernten Schalen ein fein-herbes Mus, das „Hägenmark“ hergestellt werden. Sammeln und Entkernen der Hagebutten ist zwar mühsam (unbedingt Handschuhe tragen), doch die Anstrengungen werden belohnt.
Zur Herstellung nur reife und weiche Früchte ernten, die Stile und der Butzen abschneiden. Anschließend die Früchte halbieren und die Nüsschen samt Härchen entfernen. Die so vorbereiteten Schalen müssen sorgfältig ausgespült werden. Die Früchte werden dann in wenig Wasser weichgekocht und passiert. Das so hergestellte Mus kann portionsweise eingefroren oder zu Konfitüre weiterverarbeitet werden.
Für die Konfitüre werden zu 500 g Hägenmark 250 bis 500 Gramm Gelierzucker zugegeben und circa fünf Minuten aufgekocht. Heiß in saubere Gläser einfüllen und sofort verschließen. Hägenmark eignet sehr gut als Brotaufstrich, zu Joghurt, Müsli aber auch hervorragend als Sauce zu Wild- und Fleischgerichten.
Der Holunder trägt im Herbst viele Beeren, die an Dolden hängen. Roh sollten die leicht süßlich schmeckenden Früchte jedoch nicht verzehrt werden – sie können Übelkeit und Durchfall verursachen. Die Früchte und Samen enthalten das Glycosid Sambunigrin, das roh schwach giftig ist. Durch Erhitzen wird dieser Stoff zerstört.
Gesammelt werden sollten Holunderbeeren immer an Orten, die entfernt von der Strasse stehen. Holunderbüsche finden sich an Weg- und Waldrändern, an Scheunen oder auch im eigenen Garten. Auf unbekannten Grundstücken sollten allerdings immer die Eigentumsrechte beachtet werden.
Der Holunderbeerenfruchtsaft lässt sich vielseitig verwenden. Sein hoher Gehalt an Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen (Anthocyane), die auch die tiefrote Färbung hervorrufen, machen ihn gesundheitlich wertvoll. In der Volksmedizin wird Holundersaft (auch Hollersaft genannt) bei Fiebererkrankungen, Durchfall oder auch Grippeerkrankungen eingesetzt. Mit Zitronensaft und Honig erwärmt schmeckt er nicht nur gut, sondern kurbelt auch den Stoffwechsel an.
Zur Saftherstellung werden die Dolden mit den reifen Beeren abgeschnitten, gewaschen und die Beeren abgerippelt. Hierbei sollte unbedingt auf einer abwaschbaren oder kochfesten Unterlage gearbeitet werden (Handschuhe und Schürze tragen), denn der Saft färbt sehr intensiv. Mit einer Gabel lassen sich die Beeren abstreifen. Ein Kilogramm Beeren in ein bis zwei Liter Wasser fünf bis zehn Minuten sprudelnd kochen lassen, durch einen Sieb geben und den Trester gut auspressen. Den Saft nochmals kurz aufkochen, heiß in Flaschen füllen und sofort verschließen.
Zur Geleeherstellung 500 ml Saft mit 250 g bis 500 g Gelierzucker circa fünf Minuten aufkochen, heiß in saubere Gläser einfüllen und sofort verschließen. Das Gelee peppt nicht nur das Frühstücksbrot oder Joghurt auf, es passt auch gut zu Wildgerichten.
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Die Kornelkirsche, auch „Herlitze“, „Gelber Hartriegel“ oder „Kirrbeere" genannt, ist ein frühblühender Strauch mit meist gelblichen Blüten. Das Holz des Busches ist extrem hart und wurde früher vor allem für Werkzeuge und Drechslerarbeiten genutzt.
Kornelkirschen enthalten einen länglichen Stein, sind aber Botanisch nicht mit den Kirschen verwandt. Ihre Erntezeit beginnt meist ab August oder September. Das Sammeln ist etwas aufwändig, weil die Früchte nicht zeitgleich reifen. Geerntet werden sollte, wenn die Früchte tiefrot und weich sind. Anschließend löst man den Stein aus, kocht sie in wenig Wasser weich und passiert sie danach.
Aus dem gewonnenen Mark lässt sich eine Marmelade herstellen, die säuerlich-fruchtig schmeckt und am ehesten mit Sauerkirschmarmelade vergleichbar ist. Für die Marmeladenherstellung werden 500 g Kornelkirschenmus mit 250 bis 500 g Gelierzucker circa fünf Minuten aufgekocht. Die Marmelade danach heiß in Gläser füllen.
Die Mispel ist ein Laubbaum, der bis zu fünf Meter hoch werden kann. Es war bis ins 17 Jahrhundert in Europa weit verbreitet, seine Apfelfrüchte wurden genutzt und geschätzt. In der Volksheilkunde spielte sie vor allem als Magenstimulanz eine Rolle. Die entzündungshemmende Wirkung soll auch bei Darmerkrankungen helfen und Arterienverkalkung entgegenwirken. Die Blüten dieses Rosengewächses sind meist weiß, auffallend groß und sternenförmig. Heute ist die Mispel nahezu in Vergessenheit geraten und kaum noch im Supermarkt oder auf Wochenmärkten zu finden.
Die Früchte werden erst Ende Oktober oder Anfang November reif. Es empfiehlt sich, die Ernte bis nach dem ersten Frost abzuwarten, dann schmecken sie milder und süßlicher. Allerdings können die Früchte erst nach längerer Lagerung gegessen werden und auch erst dann, wenn sie weich sind. Neben dem Rohverzehr lassen sich aus den Früchten der Mispel Kompotte, Marmeladen, Gelees und Saucen herstellen. Da die Früchte herb-säuerlich schmecken, eignen sie sich gut zur Mischung mit süßen Früchten wie zum Beispiel Birnen.
Die Marmeladenherstellung ist etwas mühsam, weil die Früchte aufgeschnitten und ausgequetscht werden müssen. Danach im Verhältnis 1:1 (ein Teil Frucht, ein Teil Zucker) mischen, fünf Minuten sprudelnd kochen und heiß in Twist-off-Gläser füllen. Verfeinert werden kann die Marmelade mit Vanilleschoten oder Zimtstangen.
Die Schlehe gehört zu den ersten Frühjahrsblühern, die uns nach dem Winter erfreuen. In dichten Hecken zieren sie häufig Feld- oder Wiesenränder und bilden dichte Gestrüppe mit reichlich Dornen, in denen viele Tiere Schutz und Wohnstätte finden. Schlehen können bis zu 40 Jahre alt werden und auch als kleiner Baum wachsen.
Die blauen Beeren sind echte Steinfrüchte mit einem Kern, die sehr herb schmecken und ein stark adstringierendes Mundgefühl hervorrufen. Erst nach dem Frost verlieren sie den herben Geschmack ein wenig. Die Beeren sollten wegen der Dornen am Strauch nur mit Handschuhen gesammelt werden. Der Saft ist säuerlich-herb, vitaminreich und soll allgemein stärken. Das daraus hergestellte Gelee schmeckt säuerlich-süß und passt gut zu kräftigem Brot. Die Blüten werden als Tee vor allem bei Fieber eingesetzt. Auch als Frühjahrskur und zur Blutreinigung sind Schlehenblüten ein bewährtes Hausmittel.
Der Vogelbeerbaum wird auch als Eberesche bezeichnet und ist ein weit verbreiteter Baum in ganz Europa. Seine roten Beeren werden häufig als giftig angesehen, was jedoch nicht zutrifft und meist auf einer Verwechslung mit Tollkirschen beruht. Zwar vertragen Menschen mit einem empfindlichen Magen rohe Vogelbeeren nicht besonders, gekocht als Konfitüre oder als Kompott schmecken die Früchte jedoch nicht nur gut, sondern sind auch außerordentlich reich an Vitamin C.
Nach dem ersten Frost verlieren die Beeren ihre Bitterstoffe und lassen sich ähnlich wie Preiselbeeren zu einer säuerlich-herben Konfitüre verarbeiten. Zuerst müssen die Beeren von der Dolde abgeerntet werden: dazu entweder mit einer Gabel abziehen oder mit den Fingern abzupfen. Anschließend ein Kilo Beeren in eine Schüssel geben und mit 600 g Haushaltszucker vermengen. Kurz stehen und durchziehen lassen.
Danach eine Tasse Wasser unter die Mischung heben und alles in einem Topf geben. Unter Rühren fünf bis acht Minuten sprudelnd kochen lassen und anschließend heiß in Twist-off Gläser füllen. Vogelbeermarmelade passt gut zu Wild- und Kartoffelgerichten, als Brotbelag und zu Quark.
Christine Brombach
