Zusatzstoffe, Backmittel und ultrahochverarbeitete Lebensmittel stehen häufig in der Kritik. Der Beitrag ordnet Definitionen, Rezepturbestandteile und deren technologische Funktionen wissenschaftlich ein und beleuchtet mögliche Ursachen für Verbraucherunsicherheit …
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Brot stellt in Deutschland ein beliebtes Grundnahrungsmittel dar, nicht zuletzt, weil es in kaum einem anderen Land so viele verschiedene Brotsorten gibt. Im Brotregister des Deutschen Brotinstituts e. V. sind ca. 3200 verschiedene Brotsorten eingetragen. Die Vielfalt k …
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In Brot sind sogenannte Advanced Glycation Endproducts (AGE) enthalten, Glukose-Fett- oder Glukose-Eiweiß-Verbindungen. In einem neuen Forschungsprojekt an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg soll nun herausgefunden werden, welche Effekte AGE aus der Nahrung …
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Im Zuge vegetarischer und veganer Ernährungsweisen steigt die Nachfrage nach Proteinalternativen. Hierbei stellen Leguminosenmehle wichtige Quellen für pflanzliches Protein dar. Ein Beitrag im aktuellen Heft setzt sich mit verschiedenen Leguminosenmehlen auseinander und …
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Lebkuchen sind in den vergangenen Jahren durch erhöhte Acrylamidgehalte aufgefallen, ein möglicherweise für den Menschen krebserregendes Nebenprodukt der Bräunungsreaktion. Wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) nun berichtet, konnten d …
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Viele Lebensmittel, die wir im Alltag verzehren, enthalten Gluten. Bisher fehlten allerdings konkrete Angaben zum exakten Gehalt des sogenannten Klebereiweiß in Lebensmitteln. Diese sind für Fachpersonal in der Beratung und Menschen mit einer Lebensmittelunverträglichke …
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Brot und Salz gelten seit Jahrhunderten als kostbare Lebensmittel, die für Wohlbefinden, Sesshaftigkeit und Verbundenheit stehen. Redewendungen wie „das Salz in der Suppe sein“ zeigen, dass Salz ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung ist und ein Gericht erst vervol …
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Weil der Körper Carotinoide nicht selbst bilden kann, müssen sie über die Nahrung aufgenommen werden. Eine kürzlich im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Studie der Universität Hohenheim belegt, dass die alte Weizenart Einkorn das für die Augen w …
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