Pflanzliche Proteine zur Herstellung von vegetarischen/veganen Fleisch-, Milch-, Milchprodukt- und Ei-Alternativen haben in den vergangenen Jahren stetig an Bedeutung gewonnen. Der Beitrag beschreibt die ernährungsphysiologischen Eigenschaften pflanzlicher Proteine u. a. aus Getreide, Hülsenfrüchten, Presskuchen von Ölsaaten, Pseudozerealien, Kartoffeln. Er erläutert die lebensmitteltechnologische Herstellung pflanzlicher Proteinzutaten sowie deren Verwendung in veganen und vegetarischen Lebensmitteln.
