Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung

Teil 1: Betriebshygiene

Zur Gewährleistung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung muss in allen Bereichen der Speisenherstellung, -zubereitung und -abgabe hygienisch einwandfrei gearbeitet werden. Die wichtigsten Maßnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene in der Gemeinschaftsverpflegung stellt Prof. Ulrike Kleiner in der Beitragsreihe „Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung“ vor. Dieser erste Teil startet mit den betriebshygienischen Anforderungen an Betriebsstätten und Räume sowie an die Reinigung und Desinfektion.

Einleitung

Als Hauptursache von Erkrankungen nach dem Verzehr von Lebensmitteln gelten mikrobielle Infektionen und Intoxikationen. Die jährlich durch das Robert Koch-Institut (RKI) veröffentlichten Zahlen der nach Infektionsschutzgesetz (IfSG) [1] gemeldeten Fälle an Darminfektionen in Deutschland (ca. 200 000 Fälle/Jahr) und die großen lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche der letzten Jahre sind deutlicher Beweis dafür.

Beispiele sind zum einen die EHEC¹-Epidemie 2011 in Deutschland, bei der über 3 800 Erkrankungen auftraten, davon mehr als 20 % mit schwerem hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS) und 53 Todesfällen [2]. Im Jahr 2012 kam es zu einem großen Gastroenteritis-Ausbruch durch Noroviren in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung: fast 11 000 Erkrankungsfälle in 390 Einrichtungen in 5 Bundesländern [3]. Als Ursache wurde eine Charge Tiefkühlerdbeeren ermittelt.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 1/2019 von Seite S1 bis S7.