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Pflanzliche Proteinzutaten
Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Übersicht) eingereicht: 16.10.2024; Überarbeitung angenommen: 18.12.2024
Im Spannungsfeld zwischen Techno-Funktionalität, Sensorik, Humanernährung und Nachhaltigkeit
Ute Schweiggert-Weisz, Susanne Gola, Andrea Bauer, Christina Diekmann, Sarah Egert, Philipp Brandt, Simon Früh, Andreas Detzel
Einleitung
Eine nachhaltige Versorgung der wachsenden Weltbevölkerung mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln erfordert eine deutliche Steigerung der Nahrungsmittelproduktion. Dabei wird sich der Wettbewerb um verfügbare Anbauflächen weiter verschärfen, weshalb es neuer flächenschonender Produktionskonzepte bedarf. Aufgrund des hohen Ressourcen- und Flächenverbrauchs, insbesondere bei der Produktion tierischer Erzeugnisse, wird zunehmend nach alternativen Proteinquellen gesucht. Pflanzenproteine könnten eine derartige Alternative darstellen [1], wenn sie in ihren technofunktionellen und sensorischen Eigenschaften, ihrer ernährungsphysiologischen Qualität sowie in ihrer Nachhaltigkeitsbewertung mit tierischen Proteinen mindestens vergleichbar, wenn nicht sogar besser sind [2].
Bei der Diskussion um pflanzliche Proteine und daraus hergestellten sogenannten Alternativprodukten muss zunächst definiert werden, was genau unter der Begrifflichkeit „Pflanzenproteine“ verstanden wird. Pflanzliche Proteine sind prinzipiell Proteine, die aus pflanzlichen Quellen stammen. Allerdings werden in der Lebensmittelindustrie keine reinen Proteine eingesetzt, sondern Proteinzutaten, die sich in ihren Proteingehalten deutlich unterscheiden und damit einhergehend auch in der Konzentration an Begleitsubstanzen. Proteinzutaten werden je nach Proteingehalt in Mehle (weniger als 50 %), Konzentrate (50–80 %) und Isolate (über 80 %) unterteilt. Eine exakte Definition gibt es bislang nur für Sojaproteinzutaten [3]. Die Unterschiede im Proteingehalt werden durch ihre jeweiligen Herstellungsverfahren mit bedingt. ...
Abstract
Die Arbeiten rund um pflanzliche Proteine stecken in den Kinderschuhen und so ist noch nicht allumfassend geklärt, wie sich die Herstellungsprozesse auf die chemische Zusammensetzung (nutritive und potenziell „antinutritive“ Inhaltsstoffe), die technofunktionellen und die sensorischen Eigenschaften von Pflanzenproteinzutaten auswirken, welchen Einfluss der unterschiedliche Aufarbeitungsgrad auf die ernährungsphysiologische Qualität hat und ob die Pflanzenproteinzutaten tatsächlich nachhaltiger sind als die herkömmlichen tierischen Proteine. Diesen Fragestellungen widmen sich drei Projekte des Innovationsraums NewFoodSystems: „Nachhaltige Proteinzutaten“, „AlProPlant“ und „Pr:Ins – Ganzheitliche Bewertung“, welche im Rahmen dieses Artikels beleuchtet werden.
Der vollständige Artikel erscheint in der ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2025 und ist bereits jetzt online als pdf verfügbar.