Pflanzliche Lebensmittel bieten ein vielfältiges Spektrum an nährstoffreichen Lebensmitteln. Dennoch kann der Verzicht auf einzelne Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen dazu führen, dass essenzielle Nährstoffe nicht in bedarfsgerechten Mengen zugeführt werden. Dies kann langfristig die Ausbildung von Nährstoffmangelerscheinungen begünstigen. Der vorliegende Beitrag ist der zweite Teil der Betrachtung kritischer Nährstoffe vegetarischer und veganer Ernährungsweisen. Neben Informationen zu den physiologischen Wirkungen und Zufuhrempfehlungen sind Angaben zur aktuellen Versorgungslage sowie Möglichkeiten zur Bedarfsdeckung und geeignete Laborparameter bzw. Untersuchungsmethoden enthalten. Im ersten Teil wurden bereits Protein und unentbehrliche Aminosäuren, langkettige n-3-Fettsäuren sowie die Vitamine B12, B2 und A vorgestellt. Der Fokus des zweiten Teils liegt auf Mineralstoffen und Spurenelementen, genauer Calcium, Eisen, Zink, Selen und Jod.
