Aktuell in Heft 12: Zertifizierte Fortbildung Brot: Vielfalt, Inhaltsstoffe, Herstellung und aktuelle Trends

Brot stellt in Deutschland ein beliebtes Grundnahrungsmittel dar, nicht zuletzt, weil es in kaum einem anderen Land so viele verschiedene Brotsorten gibt. Im Brotregister des Deutschen Brotinstituts e. V. sind ca. 3200 verschiedene Brotsorten eingetragen. Die Vielfalt kommt dabei nicht nur durch die Unterscheidung zwischen Vollkorn- und Weißbrot, gesäuertem und ungesäuertem Brot oder Variationen des Roggenanteils zustande, sondern auch durch Modifikationen in der Teigführung oder bei den Zutaten.
Brot besteht üblicherweise aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Backtriebmittel (Hefe, Sauerteig oder Backpulver) und Salz. Weizen bzw. ausgemahlenes Weizenmehl weist die einzigartige Eigenschaft auf, in der Kombination mit Wasser einen viskoelastischen Teig zu bilden, der vielen Weizenprodukten ihre charakteristische Struktur verleiht. Unter allen Getreidearten kommt Weizen bei Brot deshalb die größte Bedeutung zu.
Die zertifizierte Fortbildung von Höller und Scherf im aktuellen Heft beleuchtet neben der Vielfalt von Brot insbesondere die Inhaltsstoffe, darunter Makro- und Mikronährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Zusatzstoffe wie Enzyme, Ascorbinsäure und Emulgatoren. Auch der Herstellungsprozess von Brot und sein Einfluss auf den Nährstoffgehalt sowie aktuelle Trends werden aufgegriffen.

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