Mehr ungesättigte Fettsäuren im Fleisch von Rindern aus Weidehaltung

Weidehaltung verbessert den ernährungsphysiologischen Wert von Fleisch erheblich. Zu dieser Erkenntnis kamen Wissenschaftler des Forschungsinstitutes für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere in Dummerstorf bei Rostock (FBN). Ihre Untersuchungen bezogen sich speziell auf die Bestandteile von tierischem Muskelfett.

Ingesamt etwa zwei Prozent Fett sind im Muskelfleisch enthalten, unterteilt in drei Arten: gesättigte Fettsäuren (35 - 40 Prozent), einfach ungesättigte Fettsäuren (30 - 45 Prozent) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (bis zu 15 Prozent). Die Forscher des FBN fanden heraus, dass die prozentuale Verteilung der verschiedenen Fettsäuren durch das Tierfutter relativ leicht zu beeinflussen ist. Schon ein Zusatz von fünf Prozent Pflanzenöl (Olivenöl, Leinöl) verbesserte den Anteil der ungesättigten Fettsäuren deutlich. Die Menge der ungesättigten Fettsäuren sollte allerdings nicht maßlos überhöht werden, sonst ergeben sich Nachteile für die Haltbarkeit des Fleisches. Durch die Gabe von Vitamin E ist dies allerdings auszugleichen.

Positive Ergebnisse lieferte folgendes Konzept: Bullen standen den Sommer über auf der Weide, im Winter wurden sie mit Gras-Silage und einem Kraftfutter mit zehn Prozent Leinsamen ernährt. Sie hatten später im Muskelfett doppelt so viel Omega-3-Fettsäuren wie eine Vergleichsgruppe, die das ganze Jahr über ein Getreide-Kraftfutter bekam. Auch der Gehalt an Linolsäuren verbesserte sich durch die Weidehaltung. Das zeigten Beobachtungen an Rindern und Schafen. Eine grundsätzlich günstige Fettsäurezusammensetzung hat Lammfleisch - dies gilt für Tiere aus Stallmast ebenso wie für Weidetiere. (05.03.07)