Neues Forschungsprojekt: Backwaren als Functional Food
- 09.12.2016
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- Redaktion
Vorarbeiten haben gezeigt, dass AGE-reiche Extrakte aus der Brotkruste Zellen vor oxidativem Stress schützen können, wie er beispielsweise bei Diabetes, Alzheimer, Operationen oder Gewebeschäden nach einer Sauerstoffunterversorgung (Ischämie-Reperfusionsschäden) in Zellen entsteht. Die verzuckerten Eiweiße bringen Zellen dazu, dass sie ihr eigenes Abwehrsystem gegen den Stress aktivieren.
Der Biologe Prof. Andreas Simm von der Universitätsklinik und Poliklinik für Herzchirurgie in Halle-Wittenberg leitet das Projekt „Backwaren als Functional Food: neuronaler Schutz vor stressinduziertem Zelltod“. Beim Backen würden sich modifizierte Eiweiße bilden, so Simm. In der Brotkruste seien dabei deutlich mehr AGE enthalten als in der Krume. Beim Essen werden diese veränderten Eiweiße dann freigesetzt. Und dabei gilt „je dunkler, desto mehr AGE“, aber verbrannt darf das Brot nicht sein. Deswegen besteht ein Teil des neuen Forschungsprojektes darin, herauszufinden, wie dunkel gebacken die Kruste sein muss.
Von der Brotkruste zum Nahrungsergänzungsmittel
Außerdem soll untersucht werden welche traditionelle Getreidesorte und welche Backtemperatur das beste Ergebnis liefern. Dazu werden in einer Bäckerei viele verschiedene Brote standardisiert gebacken. Anfangen wollen Simm und sein Team mit Sorten, die in Deutschland angebaut werden: unter anderem Dinkel, Hafer, Weizen und Roggen. Wenn sich dann zwei Sorten als besonders geeignet zeigen, wird mit diesen Teigen ebenfalls standardisiert getestet, welche Backtemperatur und Backzeit am besten sind.
Ziel sei es, aus der Kruste ein Nahrungsergänzungsmittel zu entwickeln, mit dem man seine Abwehr „trainieren" könne. Bei Demenz, bei der Nervenzellen absterben, aber auch bei Lungentumorzellen könnte eine solche AGE-Therapie eventuell helfen, indem die zelleigene Abwehr induziert beziehungsweise das Wachstum des Tumors gehemmt wird.
