Allergien: Verarbeitung und saisonale Auswahl helfen bei Kreuzallergien

Es wird von einer Kreuzallergie gesprochen, wenn ein Allergen (z. B. Beifußpollen) eine Sensibilisierung auslöst, auf deren Boden ein anderes Allergen (z. B. Sellerie) eine allergische Reaktion verursachen kann. Beide Allergenquellen haben gleiche oder ähnliche Proteinstrukturen. So kann es passieren, dass der Körper diesen zweiten Proteinbestandteil mit dem Allergen „verwechselt“ und eine Antigen-Antikörperreaktion in Gang kommt. Befinden sich die kreuzreagierenden Allergieauslöser in Nahrungsmitteln, entsteht aus einer Allergie zusätzlich eine Nahrungsmittelallergie.

Mögliche Beschwerden treten fast immer direkt nach dem Essen auf und reichen von juckenden Hautausschlägen, Kribbeln, Übelkeit, Durchfall bis zu akuter Atemnot, Asthmaanfall oder anaphylaktischem Schock, der auch tödlich enden kann. Kreuzallergien zeigen sich häufig als Frischobstallergien. Oft gesellt sich zum Heuschnupfen auch eine Überreaktion auf Sellerie, Karotten, Paprika und Gewürzen. „Wenn jemand eine Allergie gegen Birkenpollen hat, dann besteht zumeist auch eine Allergie gegen Äpfel, Birnen, Karotten, Haselnüsse und Walnüsse“, erklärt Dr. Marlies Gruber, Ernährungswissenschafterin und Geschäftsführerin des forum. ernährung heute (f.eh). Eine Birkenpollen assoziierte Nahrungsmittelallergie wird häufig auch als „Frischobstallergie“ bezeichnet, da das wichtigste Allergen hitzelabil ist und Betroffene gekochtes Obst gut vertragen können. Nüsse allerdings bereiten auch nach dem Erhitzen noch Beschwerden.

Personen, die während des Sommers vor allem mit Heuschnupfen auf Pollen von Gräsern und Kräutern reagieren, sind oft ebenso von einer Nahrungsmittelallergie auf verschiedene Gewürze betroffen. Bei Beifuß als auslösendes Pollenallergen ist demnach Vorsicht auch bei Sellerie, Karotten, Paprika und Knoblauch sowie Pfeffer, Anis, Curry oder Zimt geboten. Da diese Lebensmittel in vielen Soßen und Suppen enthalten sind sowie Sellerie zu den häufigsten Allergenen bei Erwachsenen zählt, hat das auf die Lebensmittelauswahl der Betroffenen oft enorme Auswirkungen.

Saisonales Obst und Gemüse ist für Betroffene meist verträglich, weshalb die Empfehlung, Obst nach Saison zu essen, hier nochmal besonders an Bedeutung gewinnt. Saisonales Obst und Gemüse wird besser vertragen, da zur jeweiligen Erntezeit die entsprechenden Pollen nicht in der Luft sind. Dadurch wird der Histaminspiegel nicht zusätzlich in die Höhe getrieben und es kommt wesentlich seltener zu kreuzreaktiven Symptomen.

Dagegen erhöht nicht-saisonales Obst und Gemüse das allergene Potenzial, da die Luft mit den allergieauslösenden Pollen gesättigt ist und es so zu einer Doppelbelastung für das Immunsystem kommt. Das ist bspw. im April und Mai der Fall, wenn die Birkenpollenbelastung am stärksten ist. In dieser Zeit sollten Betroffene auf den Konsum von Äpfeln, Birnen und Steinobst verzichten.

Auch die Verarbeitung spielt für das Allergiepotenzial eine wesentliche Rolle und kann das allergische Potenzial mindern. Da sich die Allergene in Obst und Getreide meist knapp unter der Schale befinden, kann durch Schälen bereits ein Großteil der Allergene entfernt werden. Dadurch steigt die Chance, dass das Lebensmittel keine Beschwerden verursacht. Besser verträglich ist das jeweilige Obst auch, wenn es eine längere Zeit gelagert wird, weil sich dabei die Struktur der Proteine verändert und die allergene Wirkung sinkt. Durch Erhitzen (z. B. Apfelkompott), Raspeln oder Kleinschneiden werden die Proteine ebenfalls denaturiert, wodurch das Obst beschwerdefrei zu genießen sein kann.

Weiterhin können alte Gemüse- und Obstsorten zu einer besseren Verträglichkeit von kreuzreaktiven Lebensmitteln beitragen. Viele Menschen mit Birkenpollenallergie vertragen bspw. alte Apfelsorten wie Boskop, Gravensteiner oder Goldparmäne deutlich besser als Golden Delicious und Granny Smith, rät Gruber.

Quelle:
Forum Ernährung heute e.V.: Pressemeldung vom 22.04.2021