Stillen: Aromastoffe und ihre Derivate beeinflussen den Geruch der Muttermilch

Lebensmittelchemiker der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) haben nachgewiesen, dass die Einnahme von Knoblauch vor dem Stillen den Geruch der Muttermilch beeinflusst. Verantwortlich dafür ist Allylmethylsulfid (AMS) – ein Stoffwechselprodukt, das erst im mütterlichen Organismus verstärkt gebildet wird.

Prof. Dr. Andrea Büttner vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie beschäftigt seit Jahren damit, wie Aromen vom Stoffwechsel des Menschen verarbeitet werden. Was den Einfluss auf die Muttermilch betrifft, kommt die Forscherin zu eher nüchternen Ergebnissen: Einige Aromastoffe sind sehr labil und können im Körper des Menschen zu Derivaten verstoffwechselt werden, die wenig mit den für das Lebensmittel charakteristischen Ausgangsprodukten zu tun haben.

So hat Büttners Team in früheren Untersuchungen nachgewiesen, dass etwa die Einnahme von Fischöl und Stilltee das Aromaprofil der Muttermilch nicht verändert. Eukalyptuskapseln, die auch während der Stillzeit bei Erkältungskrankheiten eingesetzt werden, geben der Muttermilch jedoch eine deutliche Eukalyptusnote. Allerdings ist hier nicht nur der ursprüngliche geruchsaktive Wirkstoff Eukalyptol in der Milch zu finden, sondern auch eine Vielzahl von Derivaten, die der mütterliche Organismus aus Eukalyptol erst bildet.

Stoffwechselprodukt bringt Knoblaucharoma in die Muttermilch

Mit dem Knoblauch scheint es ähnlich zu sein. In der aktuellen Studie haben die Lebensmittelchemiker die Milch von stillenden Müttern untersucht, die durchschnittlich 2,5 Stunden zuvor rohen Knoblauch gegessen hatten. Zunächst wurde die Milch einer sensorischen Prüfung durch speziell geschulte Personen unterzogen – mit dem Ergebnis, dass den Proben ein charakteristischer knoblauch- und kohlartiger Geruch bescheinigt wurde.

Anschließend wurde das Muttermilcharoma in einem Gaschromatographen in seine Bestandteile zerlegt, und es konnten Metaboliten nachgewiesen werden, die klar auf den Knoblauch zurückzuführen sind: Allylmethylsulfid (AMS), Allylmethylsulfoxid (AMSO) und Allylmethylsulfon (AMSO2). Gleichzeitig wurden die Metaboliten von den Riechexperten geprüft, und es stellte sich heraus, dass das AMS ein knoblauchartiges Aroma verströmt – die übrigen Derivate waren geruchlos.

Ob der Genuss von Knoblauch also die späteren Ernährungsgewohnheiten der Säuglinge beeinflusst, können die Forscher derzeit nicht beantworten. „AMS allein ist auf jeden Fall nicht dasselbe wie das ursprüngliche Knoblaucharoma. Es ist generell ein spannender Befund unserer Untersuchungen, dass in Muttermilch auch Derivate von Aromen gefunden werden, die ursprünglich nicht in derselben Form in den verzehrten Lebensmitteln vorhanden waren. Bisher denkt man primär über den Geruch nach, allerdings sind andere, darüber hinausgehende Effekte solcher Derivate auf Gesundheit und Entwicklung der Säuglinge noch weitgehend unerforscht.

Zudem könnte die Wirkung bestimmter Ausgangsprodukte in der Nahrung generell überbewertet sein, da der Körper der Mutter hier auch eine Schutzfunktion übernimmt, indem er Inhaltsstoffe der Nahrung abbauen kann. Oft wird vergessen, dass selbst natürliche Aromastoffe nicht immer gesund sein müssen“, so Prof. Büttner.

Quelle: FAU