Molekulare Sensorik: Neue Strategien zur Senkung des Salzgehalts in Brot und Backwaren

Die derzeitige Kochsalzzufuhr der westlichen Bevölkerung liegt bei bei circa 6 bis 11 g/Tag. Strategien zur Kochsalzreduktion in Getreideprodukten beruhen bisher auf einem partiellen Ersatz, da der vollständige Ausschluss aufgrund der Funktion als Geschmacksstoff, Konservierungs- und Hilfsmittel zur Verbesserung der Textureigenschaften meist nicht möglich ist.

Die Wissenschaftler entwickelten ein Brot mit einer inhomogenen Natriumverteilung, indem zu einem Grundteig mit geringem NaCl-Anteil (0,25 Prozent) erst 30 Sekunden vor Ende der Knetzeit grobkörniges Salz (1,25 Prozent NaCl) hinzugegeben wurde. Durch die späte Hinzugabe blieb das Salz größtenteils in Kristallform und räumlich inhomogen verteilt in der Brotkrume erhalten, sodass Stellen mit einer höheren Natriumkonzentration im Vergleich zur umgebenden Krume entstanden.

Die Salzigkeit des inhomogenen Brotes wurde im Vergleich zu einem homogenen Referenzbrot bei gleichem Salzgehalt (1,5 Prozent) vom Untersuchungspanel als signifikant stärker empfunden. Dies ließ sich in einem Kaumodell auf die deutlich schnellere Natriumfreisetzung bei inhomogener Natriumverteilung zurückführen. Weitere sensorische Untersuchungen ergaben, dass sich der Salzgehalt durch die inhomogene Verteilung um bis zu 25 Prozent reduzieren lässt – bei voll erhaltener Salzigkeit.

Die zweite Strategie konzentrierte sich auf die Brotkrumentextur. Hierzu variierten Scherf et al. die Gärzeiten für die Hefe bei konstantem Salzgehalt (1,5 Prozent). Ein Brot wurde ohne Gärzeit gebacken, um eine feinporige und dichte Krumenstruktur zu erzielen. Ein weiteres Brot erhielt durch eine verlängerte Gärzeit (210 Minuten) eine grobporige Textur.

Trotz des durch die luftige Krumenstruktur bedingten niedrigeren Probengewichts und der damit einhergehenden geringeren absoluten Natriummenge, wurde das Brot mit längerer Gärzeit vom Panel als signifikant salziger empfunden. Zwar ließ sich dies in der Kauuntersuchung nicht auf zeitliche Differenzen bei der Natriumfreisetzung zurückführen – dennoch lässt sich die intensivere Salzwahrnehmung auch hier vorteilhaft für eine Senkung des Kochsalzgehaltes um bis zu 25 Prozent nutzen.

Für ihre an der TUM entstandene Dissertation zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln wurde Dr. Katharina Scherf mit dem wissenschaftlichen Förderpreis 2015 des Verbands Deutscher Großbäckereien e. V. (VDG) ausgezeichnet.

Literatur: Scherf KA, Pflaum T, Köhler P et al. (2015) Optimierung der Textur erlaubt eine Senkung des Salzgehalts um ein Viertel. Dtsch Lebensmitt Rundsch 111: 306–312