Gute Küchenhygiene: Listerieninfektionen vermeiden

Listerien sind stäbchenförmige Bakterien der Familie der Listeriaceae. Es existieren mehrere Spezies dieses Bakteriums, darunter auch L. monocytogenes, auf die die meisten Infektionen von Mensch und Tier zurückzuführen sind. Die aus einer Infektion mit L. monocytogenes resultierende Listeriose genannte Durchfallerkrankung kann u. a. abhängig vom Immunstatus der Betroffenen und der Infektionsdosis sowohl in milden als auch in schweren Verläufen auftreten und sogar tödlich enden [2]. Vor allem immungeschwächten Personen wie alten bzw. kranken Menschen, Schwangeren und Neugeborenen kann die Krankheit gefährlich werden.

Listerien sind weit verbreitet und finden sich im Erdboden, in Oberflächengewässern, Abwässern und auf Pflanzen [3]. Pflanzliche Lebensmittel können daher direkt kontaminiert sein und sollten vor dem Verzehr immer gründlich gewaschen werden. Über Pflanzen nehmen auch Tiere den Erreger auf und scheiden ihn, auch wenn sie nicht selbst erkranken, wieder aus. Über den Kot kann er bei nicht ausreichender Beachtung der Hygiene z. B. beim Melken in die Milch oder beim Schlachten ins Fleisch gelangen und sich dort vermehren [3]. Daher können v. a. rohe tierische Lebensmittel wie Rohmilch, Rohkäse und rohe bzw. geräuchterte Fleischwaren wie Schinken, Salami oder Mett bzw. rohes oder nicht durchgegartes Hühnerei belastet sein. Der Aufnahmeweg der Bakterien erfolgt oral bspw. durch den Verzehr von auf diese Weise kontaminierten Lebensmitteln, aber auch durch den Kontakt mit infizierten Menschen und/oder Tieren.

Sehr häufig wird L. monocytogenes während der Verarbeitung durch mangelnde Betriebshygiene z. B. durch Kreuzkontamination¹ in das Lebensmittel eingetragen [1] – so laut Medienberichten auch bei der Firma Wilke. Die Inkubationszeit liegt zwischen 3 und 70 Tagen [2], das macht die Rückverfolgbarkeit des Infektionsauslösers schwieriger als bei anderen Lebensmittelinfektionen mit kürzeren Inkubationszeiten. Ein weiteres Problem ist, dass die Bakterien gegenüber Temperaturveränderungen relativ unempfindlich sind, sie tolerieren einen Temperaturbereich von –0,4 °C bis 45 °C. Daraus resultiert, dass – auch wenn kontaminierte Lebensmittel wie Roh- und Räucherwaren im Kühlschrank gelagert werden – trotzdem das Risiko bestehen kann, dass die Listerien sich vermehren und beim Verzehr eine Infektion auslösen. Überdies tolerieren sie einen weiten pH-Bereich von 4,5–9,0 und sterben erst ab einem pH < 3,5 [3]. Dies führt dazu, dass das saure Milieu unseres Magens nicht ausreicht, um sie abzutöten und uns vor einer Infektion zu schützen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt in seinem Informationsmaterial „Schutz vor Lebensmittelinfektionen mit Listerien“ [3] vor Kreuzkontaminationen auch bei der Verarbeitung von Lebensmitteln im Haushalt. Eine gute Küchen- als auch Personenhygiene werden als notwendige Maßnahme genannt, um sich und seine Umgebung zu schützen. Die ausführlichen und informativen Verbauchertipps des BfR finden Sie unter https://mobil.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelinfektionen-mit-listerien.pdf 

Anmerkung der Redaktion:
¹ Mit Kreuzkontamination ist die Übertragung von Keimen von einem auf ein anderes Lebensmittel gemeint, z. B. wenn Küchenbretter nach dem Schneiden von rohem Fleisch nicht ausreichend gereingt und danach für roh verzehrte Lebensmittel wie Salate oder Gemüse genutzt werden. Auch in Küchenschwämmen können sich Listerien vermehren und sich auf diesem Weg auf Oberflächen verteilen.

Zur guten Praxis der Küchenhygiene lesen Sie unsere aktuelle Reihe Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung von Ulrike Kleiner:

Teil 1: Betriebshygiene www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/15-01-2019-hygiene-in-der-gemeinschaftsverpflegung/ 
Teil 2: Personalhygiene www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/13-05-2019-hygiene-in-der-gemeinschaftsverpflegung-teil-2/
Teil 3: Produkthygiene, erscheint in Heft 10/2019 

Quellen: 
1. Bundesinstitut für Risikobewertung. Listerien. www.bfr.bund.de/de/listerien-54356.html  Zugriff 08.10.19 
2. Steinmüller R (2009) Listeria monocytogenes – Teil 1. Ernährungs Umschau 56(10): B37–B40.
3. Bundesinstitut für Risikobewertung. Schutz vor Lebensmittelinfektionen mit Listerien. Reihe Verbrauchertipps (2017). https://mobil.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelinfektionen-mit-listerien.pdf  Zugriff 09.10.19