Lesetipp Heft 1/2025: Proteinqualität von veganen und vegetarischen Mensa-Gerichten des Studentenwerks Schleswig-Holstein am Beispiel der Universität Kiel

Unter Einbeziehung ilealer Verdaulichkeitskoeffizienten wurde die Proteinqualität von 46 veganen, 11 vegetarischen und 9 fleischhaltigen Gerichten anhand des Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) bewertet.

Die Studie zeigt, dass etwa die Hälfte der veganen Gerichte eine geringe Proteinqualität (DIAAS < 75) aufwies. Dies war durch eine unzureichende Aufnahme der essenziellen Aminosäure Lysin über Getreideprodukte oder von schwefelhaltigen Aminosäuren über Hülsenfrüchte bedingt, wenn diese in den Gerichten als Hauptproteinquelle dienten und nicht ausreichend komplementiert wurden.

Um eine bessere Proteinqualität in veganen Gerichten zu gewährleisten, wird empfohlen, Zutaten mit hohem Lysingehalt zu verwenden, die auch eine hohe ileale Verdaulichkeit des Lysins bieten. Die sinnvolle Ergänzung von Menükomponenten zur Proteinaufwertung erhöht die Vielfalt und Qualität einer pflanzenbasierten Ernährung und sollte in zukünftigen Studien zur Verbesserung der Gemeinschaftsverpflegung Beachtung finden.

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