Aktuell in Heft 4: Analyse und Optimierung des Speiseplans einer veganen Kindertageseinrichtung

Wissenschaftliche Arbeiten, die sich explizit mit der Nährstoffzufuhr bzw. dem Nährstoffgehalt der Speisen in einer veganen Kita befassen, fehlten bislang. Daher erarbeiteten Tim Ritzheim, Prof. Dr. Anja Kroke, Wolfram Trautmann und Dr. Markus Keller auf Basis der Gießener veganen Lebensmittelpyramide und der Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung eine Checkliste für die vegane Mittagsverpflegung in Kindertagesstätten. Mithilfe dieser Checkliste wurde der vegane Speiseplan einer veganen Kindertageseinrichtung mit Blick auf die Nährstoffzusammensetzung und im Vergleich zu den physiologischen Anforderungen der Kinder quantitativ analysiert, mögliche Defizite wurden identifiziert und der Speiseplan entsprechend optimiert. Die entstandene Speiseplancheckliste für die vegane Mittagsverpflegung bezieht sich auf 20 Verpflegungstage und enthält ergänzende Zubereitungshinweise für Kinder im Alter von 1–1,5 Jahren.
Die Arbeit zeigt, dass eine optimierte vegane Kitaverpflegung das Potenzial hat, die anteiligen D-A-CH-Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr von Kleinkindern für viele Nährstoffe zu decken. Dies gilt auch für die meisten kritischen Nährstoffe einer veganen Ernährung, nicht jedoch für Vitamin B12 und Vitamin D. Eine gut ausgearbeitete Speiseplancheckliste zur Planung eines vegan ausgerichteten Mittagsangebots kann als Arbeitsgrundlage für Rezepturplanung, Einkauf und Küche sowie weitere im Verpflegungsmanagement tätige Fachkräfte dienen. Der Einsatz solcher Checklisten sollte weiter untersucht und evaluiert werden, um bspw. in den Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas auch Richtlinien zu integrieren, die eine bedarfsangepasste rein pflanzliche Ernährung sicherstellen.
Wie Ritzheim et al. die Checkliste erarbeitet haben, die qualitative und quantitative Nährwertanalysen des Speiseplans vor und nach Optimierung mit der Checkliste und welche Limitationen die AutorInnen aufführen können Sie im Beitrag in der Aprilausgabe nachlesen.

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