Rosmarin und Salbei senken den Gehalt krebsauslösende Stoffe in der Fleischkruste

Beim Grillen, Braten oder Kurzbraten von Fisch und Fleisch geht es heiß her. Dabei entsteht einerseits die schöne braune Kruste mit den typischen Röstaromen, andererseits bilden sich krebserregende Stoffe vom Typ der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA). Ihre Entstehung lässt sich mit gewissen Zubereitungstricks jedoch beeinflussen: Immerhin um rund ein Viertel sinkt der HAA-Gehalt nämlich, wenn Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet wird. „Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien, die der HAA-Bildung einen Strich durch die Rechnung machen", sagte Prof. Karin SCHWARZ vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel auf einer Veranstaltung des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e. V. Mitte Mai in Hannover. Die Zugabe von Thymian und Knoblauch hat ähnliche Effekte.

Auch wenn die krebserregenden Amine lange genug im Bratfett brutzeln, verschwinden sie wieder. „Werden HAA in Rapsöl für 30 min bei 180°C erhitzt, sind anschließend nur noch 10 % der Ausgangskonzentration nachweisbar", sagte SCHWARZ. Besonders für die Soßen auf Basis von Fleischprodukten oder Knochen könnten diese Erkenntnisse angewandt werden. Soßen sind für etwa ein Viertel der HAA-Aufnahme verantwortlich.

Die geschätzte tägliche HAA-Aufnahme rangiert in Deutschland bei rund 100 ng. Im internationalen Vergleich ist das zwar eher niedrig; in den USA liegen die Werte bei 500 ng, in Neuseeland sogar bei 1.000 ng täglich. Trotzdem werden HAA auch bei uns mit dem vermehrten Auftreten von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht. Vor allem Menschen mit sehr hohem Fleischkonsum oder Personen, die genetisch bedingt besonders empfindlich auf diese Stoffe reagieren, können betroffen sein.

Die Entstehung der krebsauslösenden Amine ist temperaturabhängig. Während beim Braten bei 170°C kaum HAA nachzuweisen sind, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft an. Einen Einfluss hat außerdem die Zusammensetzung der Lebensmittel. Die unerwünschten Substanzen können nur entstehen, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind. Weil Kreatin ausschließlich im Muskelfleisch vorkommt, sind Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere eiweißreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, steigt am besten auf schonende Zubereitungsmethoden um. Beim Kochen, Dünsten oder dem Garen in der Mikrowelle entstehen so gut wie keine HAA. Quelle:  aid, Dorothee Hahne vom 03.06.09 (22.06.09)