Traditionelle Kohlenhydratlieferanten: Aktuelle Onlinefortbildung zu Kartoffeln und Getreide

Im Durchschnitt nehmen Männer in Deutschland etwa 45 Prozent ihrer täglichen Energie (270 Gramm) in Form von Kohlenhydraten auf, Frauen 49 Prozent (220 Gramm). Kohlenhydrate kommen überwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln als Stütz- und Gerüstsubstanzen sowie als Energiespeicher vor. Hauptvertreter pflanzlicher Kohlenhydrate sind Getreide und Getreideprodukte, Kartoffeln und Hülsenfrüchte sowie Obst. Von den tierischen Lebensmitteln enthalten vor allem Milch und Milchprodukte relevante Mengen an Kohlenhydraten.

Kartoffeln sind nährstoffreich

Die Kartoffel (Solanum tuberosum) zählt zu den Nachtschattengewächsen und stammt ursprünglich aus Südamerika. Seit dem 17. Jahrhundert wird sie in Europa als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel großflächig angebaut. Den essbaren Teil bildet die unterirdisch wachsende Knolle, das Speicherorgan der Pflanze. Die in der Knolle vor allem enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine sind Kalium, Magnesium und Phosphor sowie einige B-Vitamine und viel Vitamin C.

Durch den hohen Wasser- und den geringen Fettgehalt der Knolle ist die Kartoffel an sich ein energiearmer Kohlenhydratlieferant. Die enthaltenen Kohlenhydrate (15–20 Prozent) liegen fast vollständig in Form des Polysaccharids Stärke in der Kartoffel vor. Zu beachten ist allerdings, dass fast alle Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse einen hohen glykämischen Index (GI) besitzen.

Kartoffelstärke besteht zu etwa 80 Prozent aus Amylopektin und zu 20 Prozent aus Amylose. Durch das hohe Molekülgewicht der Stärke ist sie im rohen Zustand nur bedingt verdaulich. Erst durch Hitzeeinwirkung während des Koch- oder Garvorgangs wird Stärke für den menschlichen Organismus verdaulich, indem das Molekülgerüst des Amylopektins Wasser bindet und aufquillt.

...

Weitere Informationen: Sie sind Abonnent und möchten die gesamten Beitrag lesen? Dann loggen Sie sich unter www.ernaehrungs-umschau.de ein und lesen Sie den vollständigen Artikel unter „Aktuelle Ausgabe" online.

Sie sind kein Abonnent, möchten den Text aber dennoch erhalten? Dann beziehen Sie das Einzelheft für 12,50 € oder das Einzelhelft-pdf für 10 € in unserem Shop.

Anfragen für die Zusendung einzelner Artikel (10 €) nehmen wir unter kontakt@ernaehrungs-umschau.de entgegen.