Aroma-Datenbank - ein Beitrag zum Verbraucherschutz?

Das Rätselraten beginnt im Supermarkt: Hält die Lebensmitteldeklaration, was sie verspricht? Kommt der Honig aus Deutschland? Stammt der Wein wirklich aus der Toskana? Enthält der Fruchtsaft tatsächlich 100 Prozent Frucht? "So hilflos, wie es manchmal scheint, sind wir bei diesen Problemen nicht", meint Prof. Dr. Peter Schreier, Inhaber des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie an der Universität Würzburg.

"Die genaue Herkunft von Lebensmitteln lässt sich feststellen, wenn man den Gehalt an stabilen Isotopen der Bioelemente Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und Schwefel bestimmt." Hierfür haben die Würzburger Wissenschaftler eine Multielement-Methode etabliert, mit der man die Verhältnisse zwischen den Kohlenstoff-Isotopen 13C/12C, den Wasserstoff-Isotopen 2H/1H und den Sauerstoff-Isotopen 18O/16O erfassen kann. Die Methode erlaubt zudem erstmals auch die Zuordnung von Aromastoffen direkt aus der Rohware oder den Lebensmitteln.

Zunächst wollen die Forscher die Daten von industriell attraktiven Aromastoffen aufnehmen, um eine Datenbank mit den charakteristischen Isotopendaten der natürlichen und naturidentischen Aromastoffe zu erstellen. Jeder Aromastoff erhält so eine Art Fingerabdruck, der dann als authentische Referenz für die zweifelsfreie Bewertung einer unbekannten Probe dienen kann.

Die praktische Bedeutung der Isotopentechnik haben die Würzburger Lebensmittelchemiker erst kürzlich verdeutlicht: Das aus den Samen einer brasilianischen Liane gewonnene Guaranapulver wird auf Grund seines hohen Coffein-Gehaltes als natürlicher Bestandteil von "Energy Drinks" geschätzt. Stammt das Coffein aber auch aus dieser Quelle? "Soweit wir dies anhand unserer bisherigen Isotopenmessungen von Coffein aus handelsüblichem Guaranapulver beurteilen können, ist das nur zum geringeren Teil der Fall. Der größte Anteil war synthetisch hergestelltes Coffein", erklärt Prof. Schreier. 29.01.02