Parmesankäse: Forscher identifizieren 31 aktive Geschmacksstoffe

Für den individuellen Geschmack eines Lebensmittels sind diverse Geschmacks- und Aromastoffe verantwortlich, die Menschen über Chemorezeptoren wahrnehmen. Die für diese Reizaufnahme verantwortlichen Geschmacksrezeptorproteine sind in den rund 2000 Geschmacksknospen der menschlichen Zunge verankert.

Manche Lebensmittel wie zum Beispiel Parmesan benötigen für ihren typischen Geschmack eine lange Reifezeit und werden als besonders geschmacksintensiv wahrgenommen. Um die dafür verantwortlichen Geschmacksstoffe zu bestimmen, haben die Chemiker der Technischen Universität München (TUM) den Käse in seine Bestandteile zerlegt, Fette sowie Proteine abgetrennt und die Aromastoffe in wässriger Lösung konzentriert. Diese wurden dann mit einem Hochleistungsmassenspektrometer untersucht.

31 verschiedene Aromastoffe konnten die Forscher auf diese Weise identifizieren – darunter Mineralien, Fettsäuren, organische Säuren, biogene Amine und Aminosäuren. Außerdem wurden Peptide (Aminosäureverbindungen) in hohen Konzentrationen festgestellt, darunter γ-L-Glutamyl-Peptide.

Geschmacksprofil objektiv messbar

Um die Ergebnisse zu überprüfen, engagierten die Forscher geschulte Testpersonen, die sowohl den Parmesan, als auch die wässrige Käse-Lösung probierten und die gustatorischen Sinneseindrücke bewerteten. Das Ergebnis: Der Geschmack des wässrigen Extrakts stimmte sehr gut mit dem des echten Käses überein. Die massenspektroskopische Analyse kann somit die typische Verteilung der Aromastoffe wiedergeben und liefert eine Art „chemo-sensorischen Fingerabdruck“ für Parmesan.

Profitieren könnten davon vor allem die Käseproduzenten, die das Geschmacksprofil während der Käseherstellung nun objektiv messen können.

Quelle: TUM

Die Ergebnisse dieser Arbeit wurden im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht (DOI: 10.1021/acs.jafc.6b00112).