Antioxidative Kapazität im Rindfleisch (Peer-Review-Verfahren)

Einfluss von Fütterung und Lagerung

Dirk Dannenberger, Eva-Maria Hubbermann, Liliana Mahecha, Sandra Knöller, Karin Nuernberg, Gerd Nuernberg, Dummerstorf, Kiel und Medellin

Im Rahmen eines Fütterungsexperimentes mit Bullen der Rasse Deutsches Fleckvieh wurde der antioxidative Status im Rindermuskel unter Variation der exogenen Zufuhr von n-3 oder n-6 mehrfach ungesättigten Fettsäuren über das Futter untersucht. Im Artikel sind Methoden zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität und die Ergebnisse der Untersuchungen hinsichtlich des Einflusses von unterschiedlicher Fütterung und Lagerung beschrieben. Die Ergebnisse basieren auf den Messprinzipien des TEAC- und des FRAP-Assays in wässrigen- und Lösungsmittelextrakten.

Insgesamt wurde kein Fütterungseinfluss festgestellt. Die durch exogene Applikation induzierte höhere Konzentration von n-3 Fettsäuren im Muskel hatte den verwendeten Assays nach keinen signifikanten Einfluss auf die antioxidative Kapazität im Rindfleisch. Jedoch hatte die Reaktionszeit der Messung einen signifikanten steigernden Einfluss auf die Werte beider Assays, was darauf hinweist, dass Antioxidanzien mit langer Reaktionszeit (Harnsäure, α-Tocopherol und Glutathion) dominierend gewesen sein dürften.

Basierend auf den Ergebnissen zeigten die Antioxidanzien in den wässrigen Extrakten sowohl beim TEAC als auch beim FRAP höhere Aktivitäten im Vergleich zu den Aktivitäten in den Lösungsmittelextrakten. Die Lagerung des Fleisches führte beim FRAP-Assay zu einer signifikanten Abnahme der antioxidativen Kapazität, hingegen zeigten die Ergebnisse des TEAC-Assays bei den gelagerten Proben eine signifikante Erhöhung der AOC-Werte.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 05/11 ab Seite 235.