Acrylamid - Tipps für die Zubereitung von Kartoffelgerichten

Wissenschaftler haben nachgewiesen, dass Acrylamid hauptsächlich in Lebensmitteln wie Pommes Frites, Kartoffelchips und Bratkartoffeln entsteht. Dabei hängt die Konzentration nach aktuellen Untersuchungen stark vom Bräunungsgrad der Kartoffeln ab. Es spielt keine Rolle, ob diese in der Fritteuse oder im Backofen erhitzt werden. Es gilt die Faustregel: Je dunkler die Erzeugnisse, desto mehr Acrylamid enthalten sie.

Bratkartoffeln enthalten deutlich weniger Acrylamid, wenn sie aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden. Gekochte Kartoffeln und daraus hergestellte Speisen wie Kartoffelpüree, Kartoffelknödel oder Kartoffelsalat sind nicht mit Acrylamid belastet, unabhängig davon, ob die Speisen im eigenen Haushalt oder industriell hergestellt werden.

Zudem haben Schweizer Wissenschaftler herausgefunden, dass besonders viel Acrylamid gebildet wird, wenn rohe Kartoffeln längere Zeit bei Temperaturen unter 8 °C (Kühlschranktemperaturen) gelagert werden. In Kartoffeln mit grünen Stellen entsteht beim Braten und Frittieren deutlich mehr Acrylamid als bei Kartoffeln ohne diese.

Beim Frittieren soll die Temperatur 175 °C nicht überschreiten. Es sollten keine Frittieröle verwendet werden, die den Entschäumer Silikon (E400; s. Zutatenliste) enthalten. Lebensmittel sollen maximal goldgelb frittiert werden. Die Stück- und Portionsgröße soll möglichst groß sein (weniger Oberfläche, weniger trockene Hitze). Dies gilt sowohl für das Frittieren als auch das Erhitzen im Backofen.

Braten in der Pfanne soll bei möglichst niedrigen Temperaturen erfolgen. Da Wasser eine bessere Wärmeleitung bewirkt, sollte statt Öl Margarine (mind. 80 % Fett) verwendet oder aber dem Öl Margarine bzw. Butter zugesetzt werden.

Beim Backen ist zu beachten, dass vorgebackene Lebensmitteln bzw. Tiefkühlteiglinge, Pommes frites oder Rösti bei maximal 200 °C bei Unter-/Oberhitze bzw. 180 °C bei Umluft zubereitet werden (Backthermometer). Die Verwendung von Backpapier verhindert eine zu starke Kontaktbräune und mindert so die Bildung von Acrylamid. EU11/02