Einfluss des Garprozesses auf phenolische Leitsubstanzen aus Gemüse

Wilfried Andlauer, Claudia Stumpf, Maike Hubert, Andreas Rings und Peter Fürst, Stuttgart

Phenolische Verbindungen sind sekundäre Pflanzenstoffe, die für Farbe und Geschmack von Früchten und Gemüse mitverantwortlich sind. Sie besitzen zahlreiche protektive Wirkungen, und ihre Aufnahme scheint das Risiko für degenerative Erkrankungen zu verringern. Voraussetzung dafür ist jedoch eine ausreichende Zufuhr über die Nahrung. Bis heute ist nur sehr wenig über die Veränderung der Phenolkonzentration im Gemüse durch den Garprozess bekannt. In einer Studie wurde deshalb der Einfluss verschiedener Wasservolumina beim Garen von Gemüse auf den Gehalt ausgewählter phenolischer Leitsubstanzen untersucht.

Phenolische Verbindungen sind sekundäre Pflanzenstoffe, die für Farbe und Geschmack von Früchten und Gemüse mitverantwortlich sind. Pflanzenstoffe besitzen zahlreiche protektive Wirkungen und ihre Aufnahme scheint das Risiko für degenerative Erkrankungen zu verringern. Voraussetzung dafür ist jedoch eine ausreichende Zufuhr über die Nahrung. Bis heute ist nur sehr wenig über die Veränderung der Phenolkonzentration im Gemüse durch den Garprozess bekannt. Daher wurde in der vorliegenden Studie der Einfluss verschiedener Wasservolumina beim Garen von Gemüse auf den Gehalt ausgewählter phenolischer Leitsubstanzen untersucht.

In Zucchini wurde Rutin als Markerverbindung für Flavonoidglykoside quantifiziert. Chlorogensäure, ein Vertreter der phenolischen Säuren wurde in Karotten untersucht. In Bohnen wurden Rutin und Quercitrin, beides Quercetinglykoside, untersucht und in Kartoffeln Chlorogen- und Kaffeesäure.

Wurden Zucchini, Bohnen und Karotten mit wenig Wasser gegart, war danach der Gehalt an Markerverbindungen im Gemüse signifikant höher als nach Garen mit großem Wasservolumen. Die Gehalte an phenolischen Säuren in Kartoffeln variieren von Natur aus stark, wodurch trotz deutlicher Gehaltsunterschiede nach dem Garen keine signifikanten Unterschiede festgestellt werden konnten.

Die Experimente zeigen, dass wegen der Garverluste die über gegartes Gemüse aufgenommenen Mengen an phenolischen Verbindungen geringer sind als bisher angenommen. EU12/02

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 12/02 ab Seite 475.