Vorsicht bei Verwendung getrockneter Pilze!

Das Nationale Veterinärmedizinische Referenzlabor für Salmonellen im BgVV erhält aus den Bundesländern vermehrt Salmonella-Isolate aus getrockneten Pilzen. Seit 1998 steigt die Zahl kontinuierlich an. Allein in den ersten zwei Monaten dieses Jahres gingen 48 solcher Isolate beim Referenzlabor ein. Besonders viele mit Salmonellen belastete Trockenpilze wurden im südwestdeutschen Raum gefunden. Aber auch in anderen Regionen Deutschlands stieg im vergangenen Jahr die Zahl mikrobiell verunreinigter Trockenpilzproben an. Bei den Produkten handelt es sich um importierte Ware, die aus dem asiatischen Raum stammt. Die isolierten Erreger gehören unterschiedlichen Salmonella-Typen an. Dies weist darauf hin, dass es sich nicht um das Problem einer Charge, sondern um ein generelles hygienisches Problem handelt.

Werden mit Salmonellen kontaminierte Pilze vorschriftsmäßig zubereitet, so ist beim Verzehr der daraus zubereiteten Speisen keine akute Gesundheitsgefährdung zu erwarten. Korrekte Zubereitung bedeutet eine mindestens zehn Minuten lange Erhitzung auf 80 °Celsius. Bei dieser Temperatur und Zeitdauer werden die Erreger abgetötet. Allerdings kann es bereits beim Einweichen der Pilze zu einer starken Vermehrung der Salmonellen auf den quellenden Pilzen kommen – insbesondere dann, wenn dies über Nacht und in lauwarmem Wasser geschieht. In Verbindung mit Wasser und Wärme stellen die Pilze ein ausreichendes Nährmedium für die Erreger dar.

Daher besteht bei der Zubereitung in der Küche immer die Möglichkeit einer Kreuzkontamination, d. h. einer Übertragung von Erregern von einem Lebensmittel auf andere, die zuvor nicht mit Salmonellen verunreinigt waren. Dazu gehören zum Beispiel Salate oder Sprossen, die nicht selten roh verzehrt werden. Aber auch eine Kontamination von Süßspeisen und anderen Produkten, die vor dem Verzehr keiner Erhitzung mehr unterzogen werden, ist denkbar.

Es ist deshalb besonders wichtig, bei der Verwendung von Trockenpilzen in der Küche auf Hygiene zu achten. Dabei gelten die gleichen Regeln wie bei der Zubereitung von Geflügelfleisch. Salate, Sprossen und andere Speisen, die anschließend nicht ausreichend erhitzt werden, sind unbedingt getrennt zuzubereiten. Zu achten ist auch auf die Reinigung der Küchengeräte (Gefäße, Schneidbretter, Besteck), der Arbeitsflächen und der Hände, soweit sie mit den gequollenen Pilzen in Berührung gekommen sind. Das Wasser, in dem die Pilze eingelegt waren, sollte so beseitigt werden, dass es keine anderen Lebensmittel kontaminieren kann.

Das BgVV fordert Hersteller und Importeure von Trockenpilzen auf, die Ursachen der Kontamination mit Salmonellen zu beseitigen und dafür zu sorgen, dass nur hygienisch unbedenkliche Produkte zum Verbraucher gelangen. EU04/02